炎炎夏日，你也食慾疲乏嗎？來上一碗鋪滿新鮮水果與燕麥片的優格，輕鬆補充所需營養素與飽足感。但市面上選擇那麼多，什麼才是真正好的優格？無奶成分的純素優格吃起來又是如何？讓優格專家馬修嚴選創辦人王世煌，和台灣唯一專門研發不含奶乳製代替品的實驗廚房MoonLab創辦人Stephanie告訴你。

一小杯檸檬水清味蕾、白瓷小碗中盛著雪白的優格，一旁還有烤燕麥和天然果漿可以搭配，按著順序感受無糖優格的不同滋味口感，這樣大方又細膩的試吃儀式，從馬修嚴選13年前第一間門市開業就開始了，「希望讓台灣人知道什麼是優格、怎麼吃優格，這種觀念在10幾年前沒有人在教育、也沒有人知道怎麼吃，13年前大家覺得無糖很難吃，但現在接受度很高，你看差別有多大！可見消費者是可以被教育的，但是需要成本和時間。」擁有30多年菌種專業的優格專家馬修嚴選創辦人王世煌，10多年前觀察歐美優格市場的穩定成長便認為接下來台灣的消費趨勢會走向無添加、無糖、天然，因此創業時就將自家優格品牌定義在：健康、永續、生活風格，致力做出天然無添加的優格，以本地混合乳源的新鮮鮮乳，與花費多時在全世界尋找篩選的數種乳酸菌經低溫、長時間發酵而成，製作出口感綿密、細緻柔滑又不酸澀的無添加鮮奶優格，甚至每100公克有100億隻以上的活性乳酸菌，而這幾年也致力於機能性的優格產品，推出「Pro+乳蛋白優格」，以獨家發酵技術保留完整乳清蛋白，超越市售希臘優格的營養，相當適合運動族群。

而全球蔬食趨勢盛行，這幾年植物奶、植物肉的食品成長都非常快速，那麼沒有奶的乳製品吃起來會是如何呢？創業7年，台灣唯一專門研發不含奶的起司、奶油、優格，以及各種乳製代替品的實驗廚房MoonLab，創辦人Stephanie從小在國外長大，因此在這波蔬食 風潮前10年就在國外接觸許多植物性產品，因為與吃素的先生在世界各國旅行時吃到的美味素食而產生了興趣，開始自學做純素植物性乳製品，「那時候發現吃素不無聊還很好吃，身體也比較輕盈有精神。」從無奶的純素起司開始製作，以堅果為主原料，歷經研磨、發酵、風乾等步驟，少了濃膩厚重而帶有堅果甘甜醇 厚的起司，「但台灣飲食文化本來就沒有起司，所以比較陌生，更何況是沒有奶的起司，所以一開始的確推廣困難，但現在好一點了，感謝植物奶跟未來肉！」而之後更研發了廣受歡迎的純素椰奶優格，供應給台灣大部分的蔬素食友善餐廳。吃起來輕柔綿密帶著椰香、酸度低的椰奶優格口感更加輕盈但有飽足感，甚至有點像鮮奶油，無化學添加、無動物性成分，加上椰奶本身有些礦物質如鉀、鎂、磷等，以及維生素A、E、葉酸等營養，適合素食、乳糖不耐的族群，更有許多素食餐廳將椰奶優格做成好看又美味的甜點。

什麼樣是好的優格？

市面上優格百百種，查看成分卻不一定只有鮮奶與菌種，甚至有許多寫「希臘式優格」的並不是真正的希臘優格，而是添加了增稠劑或鮮奶油以產生濃厚口感，反而增加了熱量又使營養扣分。然而吃優格的目的就是營養與美味兼顧，優格能夠補充適當的蛋白質與維生素B群，過敏體質的人也可能透過飲食改善腸內菌相，進而舒緩敏感的症狀，因此建議選擇成分單純，不含太多餘添加物、無添加糖（蔗糖、果糖或糖漿）的優格。值得一提的是，影響優格口感風味品質的關鍵就是其使用的菌種與發酵過程，其中使用多元菌株的優格會比單一菌株優格更有助於維護消化道機能。

而素食優格與上述挑選方式相同，但比起菌種的試驗，目前市場上更多的是不同植物奶與風味的嘗試。以MoonLab的椰奶優格為例，成分僅有椰奶、素食菌種、洋菜粉這3樣，製作過程跟一般優格製作方式類似，將植物奶加熱到40度、加上菌種然後恆溫發酵。Stephanie表示椰奶跟牛奶口感最類似，有比較高的油脂、口感非常滑順舒服並帶有椰香，她個人認為椰奶優格比豆漿優格好吃，因為豆漿優格很像豆花，而豆漿本身油脂太低又有點澀澀的，豆騷味也令有些人不大喜歡。Stephanie也嘗試過杏仁跟燕麥奶，但味道就是比不上椰奶，加上因為油脂含量較低，製作上可能需要添加澱粉等添加物質，讓它口感濃厚一點，因此較不考慮。不過要注意，不少植物奶也含有添加物，「有些椰奶會添加漂白劑或膠質，所以我花很多時間挑選天然椰奶，菌種也是跟國外合作以海藻為基底培養的純素菌種， 非素食菌種許多是用牛奶為基底去培養的。」

優格的全球健康趨勢

王世煌觀察到，相較於日本每年每人平均吃優格10公斤、中國6.5公斤，台灣目前僅0.75公斤，市場還有許多發展空間，預估台灣優格市場規模應可達50億，近年也可以觀察到消費者對於健康的重視以及市場分眾，像是無糖、高蛋白、蔬食、機能性食品都有其市場。而近年的國際健康趨勢不外乎食物來源天然、少添加甚至無添加、朝機能性分眾發展，例如針對運動市場、免疫力甚至是睡眠的機能食品都在日本市場有明顯發展，而預估優格跟乳酸菌市場也漸漸出現這樣的功能性跟價值。

馬修嚴選最新的「Pro+乳蛋白優格」就完整保留高營養價值的乳清蛋白，富含酪蛋白、牛奶營養與益生菌，小分子胜肽讓人體更好吸收，適合運動前後補充流失營養素，有助於組織修復、肌肉生長，也相當適合運動族群同時攝取蛋白質和益生菌，此外，馬修嚴選所販售的優格，還會針對不同族群的健康需求量身打造，如原味優格分享號K+，採用來自高加索長壽村的克菲爾共生菌，8株益生菌與鮮奶發酵共生共長 ，適合55歲以上或工作壓力大的高壓高齡族食用。而全球蔬食文化發展，植物基類別也有顯著發展，馬修嚴選也預計未來可能推出以穀物與植物乳酸菌發酵的植物基優格產品。反觀素食優格市場，雖然歐美市場早就出現不同植物奶基底的優格如豆奶、燕麥奶、腰果奶、杏仁奶優格，但因為製造過程的挑戰與美味程度的考量，目前機能性方面發展還較不全面。

優格還可以怎麼吃？

現在不少早午餐店會供應鋪滿新鮮水果、穀片或烤燕麥、堅果、椰子絲的美味優格碗，或將食材分層做成優格甜點杯，甚至日本來流行起「溫熱吃優格」，食用時將其放置室溫或隔水加熱回溫到約40∼50度即可在冬天也輕鬆享用，優格中的乳酸菌最適生長溫度為2∼53度之間，因此加熱或回溫只要不要超過這個溫度，菌種活力就可以維持，不用擔心健康減分。

王世煌更觀察到，根據國情不同優格的流行吃法也不太一樣，像是歐美喜歡當甜點吃、美國這幾年 流行把希臘優格當代餐、日本流行把無糖優格當早餐。而優格入鹹食是比較少人知道的，「優格有高度的酵素，因此以優格醃肉20分鐘就可以使組織軟化，甚至帶有奶香，做成烤肉口感相當軟嫩美味。 此外優格加入咖哩也可以使咖哩辣度變溫和。」王世煌個人也會以燙青菜淋上梅子果漿和優格，再加點堅果或燕麥片，就是營養美味的一餐。馬修嚴選也定期發表優格食譜和講座讓更多人知道優格的吃法，「希望優格未來能變成運動前後的重要營養補充或是代餐，讓大家習慣吃好一點的東西，吃少一點也沒關係。」

Stephanie的素食椰奶優格因為本身口感、味道都很適合做成甜點，因此很適合在素食烘焙中代替蛋來做蛋糕、鬆 餅、冰淇淋，甚至是取代鮮奶油應用，她就曾打發後加上草莓做成日式水果三明治，結果非常美味。因為平常喜歡喝蔬果昔，Stephanie還會將優格冷凍成一塊塊來打果昔，增添濃郁風味。比起食品，更可以將優格視為一種食材，於鹹食和甜食、正餐和點心、葷食和素食間感受優格的健康與百變魅力。

Stephanie

MoonLab創辦人。MoonLab為台灣唯一專門研發不含奶的起司、奶油、優 格，以及各種乳製代替品的實驗廚房，堅持沒有任何動物性成分、化學添加物及人工香料，秉持實驗的精神，不斷突破，尋求植物性乳製品的不同可能性，以健康天然的材料做出美味的堅果起司和奶油、椰奶優格。

王世煌

人稱優格教父，為馬修嚴選創辦人及執行長。清大化學所畢業後進入統一企業，曾成功打造兩支熱賣的優酪乳產品AB優酪乳及LP33優酪乳。有感於國內食品過多添加物，2010年創立馬修嚴選，主張嚴選食材、友善環境並尊重食物，專賣無添加的頂級無糖鮮奶優格，並與在地有機果農合作推出天然果漿，近年更發展出機能性優格與益生菌。

文｜馮興妍　圖片提供｜馬修嚴選、MoonLab

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由勤美集團與林業署攜手打造的「0km 山物所」，座落於台北市保存最完整的日式町屋群，在一方巷弄內重現山林景觀樣貌。每一季度於山物所現場，亦舉辦「山友會」講座，特邀跨界專業人士開講，透過知識科普或個人經驗分享，與關注台灣山林議題的聽眾們進行深度交流！

舉辦於「0km 山物所」的第3屆山友會會員講座，於去年10月登場，以「巡山之徑：步道與山林探索的再發現之旅」為題，邀請7位來自不同專業領域的講者，他們都熱愛台灣山林與百年步道，從公民運動、推廣教育、故事分享、藝術創作等不同視角，傳達對於這座島嶼自然的熱愛，與追求世代傳承、永續守護的美好心意。 以下盤整7位講者的演講重點，帶大家一同走進森林，認識與重新發現人與自然的關係：

（1）重新思考「砍伐森林」

「斯創教育工作群」執行長李芝瑩展示資料：台灣每年需要約600萬立方公尺木材，但自給率不到1%，幾乎完全依賴進口。這導致3大問題：進口木材常來自非法砍伐，對原產地生態造成破壞；運輸木材的碳排放對環境不利；全球政經不穩可能帶來木材供應風險。為解決這些問題，林業署自2017年起推動「國產材」計畫，希望到2028年將木材自給率提升至5%，並透過科學管理實現永續森林經營。

李芝瑩表示，社會大眾對砍伐森林的直觀反應常是負面的。但森林其實是一種可再生資源，只要經過合理經營，就可持續利用。台灣目前合法的砍伐區域以低海拔人工林為主，而非天然林。更重要的是，在當前世界追求減碳的趨勢下，木材比水泥與鋼筋更符合節能減碳需求，將可在台灣推動淨零轉型過程中扮演關鍵角色。

（2）山林的文學啟發

「大凡整合規劃設計」景觀規劃師兼步道設計師李嘉智，在演講中分享他的親身經歷。他回憶起個人第一次雪山之旅，獨自面對挑戰與未知，在風雨欲來的高山中學會了敬畏與順應，也體悟生命中的無常與堅韌。那段旅程像是一場靈魂的洗禮，啟發他對山林的熱愛與思考。

有趣的是，他提及了自己從閱讀中得到的啟發，例如川端康成的《山之聲》曾提到：「每片森林中都有屬於我們自己的樹。」每次進入山林，他都試圖尋找那棵樹，也尋找與自然共鳴的自我。村上春樹更在《挪威的森林》裡寫道：「每個人都有一片屬於自己的森林，即使我們從未踏足其中，它依然存在。」山林就像人類心靈的棲息地，也是文化與自然交融的場所。

（3）步行是一種低門檻的公民行動

由「千里步道協會」執行長周聖心帶領的步道運動，從2006年開始，經過近20年的推動，成功將步道運動打造為一場大型的公民行動。協會鼓勵一般大眾從徒步旅行開始，藉由步行更深入認識這塊土地，讓自己從「消費者」轉變為「守護者」的角色。

 周聖心表示，「步行」其實就是一種低門檻的公民行動。以2024年3月協會舉辦的「海岸山脈浪遊縱谷」活動為例，帶領參與者從台東池上走到花蓮，途經田埂、山脈與部落，聆聽阿美族、客家人與漢人的故事，感受土地的多元文化。協會亦於2012年開設「步道學」課程，結合自然科學與工程技術，推廣步道修復與環境調查。目前已舉辦29期課程，並提倡聘用在地工班修繕步道，創造就業機會，同時傳承工匠技藝，保護步道文化。

（4）台灣特有的「有人的山林」

現任「山盟公益協會」監事，同時也是攝影師的雪羊，分享了10年來登山旅程中的心得與成長。雪羊強調，與歐美荒野不同，台灣的山林不僅是自然景觀，更是一座與土地、文化對話的平台，富含人文歷史。他多次在原住民朋友的指引下，探訪深山部落，例如沿著馬遠部落的遷徙路徑走訪其老家 Takibakha（布農族語）。在一次又一次的探訪中，他深入了解山林作為生活靈魂的意義，並認識到尊重與共鳴的重要性。

從台灣群峰繼續向海外冒險，雪羊也在攀登中亞列寧峰等國際挑戰中，重新審視自己登山的初衷。他認為，登山並非追求英雄式成就，而是成為一位忠實的講述者，將山林的故事與感動傳遞給更多人。而登山也不僅是一場體能的挑戰，更是心靈探索與文化交融的旅程。台灣擁有獨特的「有人的山林」，這是一份值得珍視與守護的財富。

（5）如何透過策展傳達在地文化？

「孩在 Hi! Kidult」近年透過工藝創作的方式策展，藉以傳達在地文化的獨特魅力。總策劃林心恬首先分享2024年於自來水博物館園區舉辦的展覽「獵島計畫」（Hunter Island），巨型版畫作品「考古化石－岩層說」，將紙漿與雕刻結合，以層層堆疊的手法，重現不同年代的考古地層；以馬祖海域奇景「藍眼淚」為靈感發想的作品「藍眼淚－時間的軌跡」，運用複合媒材結合傳統編織技法，加上燈光特效，將原本黑夜海上的藍色奇景，開展於空間上方，觀眾經過時頭頂彷彿空中銀河，奇幻重現馬祖海域特色。

她也介紹如何透過策展重現地方文化，例如與文化部合作的「芝味祭」，運用當代藝術與數位科技，深入挖掘三芝地方的文化特色。三芝因為地理環境相對隔絕，至今仍留存傳統生活方式，流傳數代的大道公信仰，透過當地數個庄頭輪流祭祀，讓信仰與生活結合。策展團隊於是擷取大道公形象，作為導覽三芝當地各景點的代表，並與LINE結合，運用數位科技與社群推廣，讓外地參觀者能更深入感受地方文化的豐富內涵。

（6）用藝術探索山林多樣性

「木直牛勿 plant practice」品牌主理人暨植物藝術家 Hsin ，擅長以壓克力和水彩為創作媒材，台灣自然風景為靈感來源。2022年起開啟了「近山計畫」創作主題，以「海拔」為分界，針對低、中、高海拔地區，系統性探索台灣山林風貌，藉由畫作來記錄台灣山林的多樣性景觀。

「近山計畫」著眼於台灣山脈的整體性，Hsin透過五感捕捉各海拔區域的不同特質：低海拔靠近平地，蘊含日常生活的親切景象；中海拔有著霧氣繚繞與迷人的森林層次；高海拔則呈現群峰遼闊與湖泊純淨的景致。這些不同特質都被 Hsin 巧妙融入作品，例如她描繪了高山中的山屋或低海拔與都市的緊密連結，在在展現人與山之間不同的距離。

（7）淡蘭古道的爬山「生活感」

平日任職於中研院分生所、從事動物研究的吳雲天，同時也是登山愛好者。在這次演講中，他分享了淡蘭古道的獨特魅力。淡蘭古道的歷史可追溯至1897年日本接管台灣後繪製的地圖。當時的古道是連接台北城、大稻埕、艋舺與基隆的重要交通路徑，經過如今的南港、小巨蛋等地區，最終通往瑞芳、草嶺等地。

這條總長約200公里的古道分為北、中、南三路，串聯茶葉運輸、礦產開採與居民生活等文化痕跡。吳雲天強調，淡蘭古道的獨特之處在於，其同時具備深厚的歷史意義與自然生態價值。例如，日治時期的博物學家曾在此地發現多種台灣特有種植物，如石碇佛甲草，甚至還能見到穿山甲等珍稀動物，部分區域更設有生態保護區。若想要更深入了解淡蘭古道，吳雲天推薦使用「台灣百年歷史地圖網站」作為探索工具，透過地圖的透明化功能，能對比古今地貌的變遷。他呼籲人們親自踏上古道，用雙腳感受它的魅力，挖掘更多自然與人文的故事。

_{資料、圖片提供｜勤美璞真文化藝術基金會提供
文字整理｜張以潔}

創立五年，台北「朵常花藝」工作室在今（2024）年夏天搬遷至大安區的幽靜巷弄中，並悄悄在空間中策劃以「台式生活記憶」為靈感的花藝概念展覽《Momentary》，邀請大家走入開放式展間，也讓花朵走入每個人的日常生活中。

花店裡的策展

「朵常」的命名代表著品牌概念——將花朵與日常融合。延續這樣的核心理念，朵常團隊思考生命旅程中曾出現花朵的時刻，並將這些日常片段集合起來，轉化為花店空間中的藝術裝置。這些花朵可能乘載了當時快樂的情緒、記憶，或是代表著人生中的亮點，通通被收藏在這座「生活切片的保管所」。

以台灣人的共同生活回憶為題

走進工作室的第一座裝置，靈感來自朵常花藝舊址拆遷時的畫面。當時，各個工作桌椅、家具全部集中在卡車車斗上，錯落的置放和堆疊，彷彿將這幾年的時光濃縮於這個小小的面積中，在團隊心中留下了深刻的印象，於是試著重現這個畫面，在相似面積的桌板上堆疊了家具與裝潢材料，並安排花朵穿插在縫隙中，萌芽重生。

一旁以金莎包裝紙折成的花束，源自小時候情人節會收到的巧克力，象徵著生命中最初感受到愛情的一瞬間，點綴在由玫瑰構成的七夕鵲橋裝置，彷彿花朵之間的閃耀鑽石，匯集了人生不同階段的愛情。

路上販售玉蘭花的長輩，大概是台灣人最熟悉的買花場景了。空間中最顯目的裝置，以物流籃架堆疊起車潮中的經典印象，團隊使用小販常用的串花手法，將玉蘭花與相似的晚香玉、百合融合，讓香氣與畫面縈繞於展覽之間。隨著時間的推移，沒有保水的花朵會逐漸乾燥，並散發出更濃郁的香氣，如同這些在街頭販賣玉蘭花的小販們，展現出堅毅的精神。

傳統桌菜不可或缺的擺盤裝飾——石斛蘭以及荷蘭芹，是台灣人對於花朵的共同記憶。團隊將這兩個歷久彌新的元素結合，並將辦桌的感官經驗帶入，融合製作成流線型的捧花作品；另一個屬於台式生活的元素，則是插在桌邊慶生花藝的傳統數字蠟燭，在每年的重要日子裡，讓喜悅和祝福瀰漫在餐桌上。

喜愛野外探險的朵常團隊，也特別策劃了以大自然為題的展間。無論是登山或是漫步海濱，回家時總會不經意的帶上小小的植物細屑或是種子，它們在感受潮濕的海風、登頂的開闊感後，附著在衣擺上一起離開。展間重現了這樣的場景，想像去山上採集了不同的野花野草，恣意的隨風搖動，在生活中以各種不經意的方式與我們互動。

手作「便當花盒」帶得走的體驗

除了花藝策展，朵常團隊也邀請觀眾成為參與者，親手製作一盒專屬的「便當花盒」，如同本次展覽所傳遞的概念，讓花藝成為大家的日常體驗，常伴生活左右。另外，品牌也特別訂製全新的花束包裝裝飾，趣味引用生鮮卡扣意象，讓買花就像每日的超市採買一樣，能夠輕鬆地進入生活之中。

【 朵常花藝HIDE DAILY 】

地址｜台北市大安區建國南路二段69巷28號1樓
電話｜02-27082829
官網｜www.hidedaily.com