台北米其林一星「壽司芳」:揉合法餐靈感的創意日式料理,法式魚湯、澎湃鮪魚卷令人難忘

台北米其林一星「壽司芳Sushiyoshi」:揉合法餐靈感的創意日式料理,法式魚湯、澎湃鮪魚卷令人難忘

將法餐靈感疊加於日式料理,一向是「壽司芳Sushiyoshi」的拿手好戲,其位在日本大阪的總店曾連續5年獲米其林二星肯定,台北店也在2022年首度摘下一星。2023年夏天,壽司芳創辦人Chef Hiroki再度發揮創作「法魂日料」的本領,攜手台北店主廚橋本和弘,以西瓜、芒果⋯⋯等當季水果入菜,搭配時令海鮮,交織成酸甜與鮮味並存、輕盈優雅的風味,為盛夏注入一抹沁涼。

Entrance
壽司芳台北店於2022年摘下米其林一星。(圖片來源:壽司芳)

店內環境
壽司芳用餐環境。(圖片來源:壽司芳)

鮮味與果香交織的夏日風味

壽司芳2023夏季菜單呈獻5道新菜。幾道水果入饌的料理還未入口,就能從繽紛外表感受到清涼。菜單初始,春捲塔皮裝盛著哈密瓜慕斯上桌,一口吃下才發現慕斯底下還藏著肥美的白甘,帶點辣醬寒作里的辛香,前味清爽、尾韻醇厚。

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白甘|哈密瓜|塔殼。(攝影:izzie pang)

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壽司芳用餐環境。(攝影:izzie pang)

接續的冷湯風味令人驚喜。主廚將傳統西班牙冷湯結合中式料理元素,以西瓜為主角製成冷湯,並以鎮江醋創造酸度,為整道菜的風味打底。浸於湯中的是黃雞魚生魚片、口感似果凍的日本蓴菜,綴以cream cheese與山椒粉,奶香及辛香將在尾段迸發,酸、甜、鹹及辣度碰撞的味道非常過癮。透過這道菜,主廚憶起日本夏日,人們滑著木舟採摘蓴菜的獨特景象。

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西瓜冷湯|蓴菜|黃雞魚|奶油起司。(攝影:izzie pang)

象徵著台灣夏季的芒果,主廚選用愛文製成果凍,並特意將甜果香降低,好與酸爽的醃製柚子蘿蔔搭配呈現,整體風味酸中略帶甜感,適合在炎夏中喚醒味蕾;再搭配海膽與魚子醬,鮮味十足的鹹香在口中爆發。

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雲丹|大根|魚子醬|芒果。(攝影:izzie pang)

盛夏的好夥伴不只多汁的熱帶水果,還有冰淇淋!來自厚岸的生蠔,搭配奇異果、小黃瓜及獨特的蒜苗冰淇淋呈現。為了做出風味最佳的冰,主廚特地先將蒜苗烤過,這麼一來不僅能減緩其辛辣感,也能逼出甜味,能與其他食材達到更理想的風味平衡。這道雖是一口完食的料理,風味層次卻不遜於其他菜色,生蠔的海味、蒜苗辛香互相襯托,蔬果更為整體提香解膩。

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牡蠣|奇異果|蒜苗冰淇淋|蒜苗油|小黃瓜。(攝影:izzie pang)

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主廚選用來自厚岸的生蠔。(攝影:izzie pang)

威靈頓遇上海鮮

本季最後一道新菜為威靈頓,還未上桌,烤酥皮的香味就撲鼻而來,彷彿從壽司店瞬間移動到烘焙坊。主廚對威靈頓賦予有趣的轉譯,將酥皮裡常包裹的牛肉,用豐滿的南非鮑魚搭配鯛魚漿、竹筍代替,再佐以濃郁的牛蒡醬,及風味帶涼感的紫蘇解膩,演繹出這道傳統歐洲菜的新面貌。

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威靈頓|南非鮑魚|竹筍|鯛魚漿|牛蒡。(攝影:izzie pang)


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晚餐套餐約有12-15道菜色,除了法日fusion料理,也有握壽司、刺身等。(攝影:izzie pang)

令人難忘的經典菜色

若未曾到訪壽司芳,以下3道經典菜色很值得期待。首先是以魚漿、山藥和蛋製成的玉子燒,口感鬆軟,風味帶清淡鹹香。再來,法式魚湯以生魚片餘料、魚骨、魚頭加入蔬菜慢熬,鮮中帶甜,上層泡沫的綿密口感更是加分。最後的重頭戲便是鮪魚卷,醋飯包裹著鮪魚大腹、中腹、刺身等,光外表就是一記視覺爆擊,入口後油脂香爆發是味覺的過癮享受。

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鮪魚卷是壽司芳一大招牌。(攝影:izzie pang)

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鮪魚卷。(攝影:izzie pang)

Sushiyoshi 壽司芳 台北分店 

地址|台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號 

營業時間|12:00-14:30 / 18:00-21:30 

訂位電話|02-27215560 

資料、圖片|壽司芳

部分攝影|izzie pang

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台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色

台北板前壽司「鮨水仙」由師承日本米其林二星割烹、擁有20年板前經驗的張景富主廚打造,店中頂級現流海鮮來自台灣在地及日本九州、東京、北海道等地;搭配變化豐富的旬味,如日本空運山產蔬果等,及新穎的的料理手法、調味方式,在不失傳統日式料理原味的框架下,為賓客創造更多食趣。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)

張景富主廚的日式料理之路,始於林森北路一間懷石料理,那時起他在各式各樣的餐飲環境中歷練,從要與客人近距離接觸的溫馨小店,到國際知名連鎖飯店,培養出多變的料理風格,也積攢各式待客之道經驗。五年前,主廚曾赴中國擔任料理顧問,這段經歷開拓他對市場的眼界,在料理設計上不斷創新突破,卻也讓他領悟自己最享受的仍是在板前與客人互動、在創作料理時與人共享美食的樂趣,「鮨水仙」因此誕生。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)

虹吸萃取、立鱗燒⋯⋯創造新穎風味和食趣

「虹吸式前湯」採用虹吸式真空賽風壺,將北海道利尻昆布、無血合枯本節真空滴漏,萃取風味純粹的高湯,80度溫度完整釋放食材清甜。「甘鯛立鱗燒」170度熱油澆淋九州甘鯛,再用備長炭直火炭燒,創造酥脆焦香的口感。「長崎風格玉子燒」將新鮮比目魚以2小時炭火低溫慢焙、烘烤製作而成;入口像是在吃長崎蛋糕,風味微甜帶鹹、口感綿密,主廚表示「別處保證吃不到」!

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
虹吸式前湯/甘鯛立鱗燒。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
長崎風格玉子燒。(圖片提供:鮨水仙)

黑松露、海藻醋襯托鮮美海鮮

「比目魚現刨黑松露」每日挑選漁獲狀態最好的活比目魚,採薄切,再奢侈刨上義大利阿爾巴黑松露,讓山與海的umami彼此加乘。「赤海參佐細水雲醋」將長崎大村的活赤海參以焙茶低溫燉煮,淋上沖繩水雲(海藻)醋,襯托海參鮮甜。「松葉蟹紫蘇醋凍」嚴選甜美肥嫩的松葉蟹肉,經鹽水煮熟後拌入新鮮蟹膏,搭配土佐醋凍、紫蘇花,堆疊芬芳及鮮味。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
薄切活比目魚現刨黑松露。(圖片提供:鮨水仙)
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赤海參佐細水雲醋。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
松葉蟹紫蘇醋凍。(圖片提供:鮨水仙)

關西風格、澎湃海膽成壽司亮點

「青花魚昆布棒壽司」採關西壽司風格,將兵庫縣天然青花魚以鹽、醋淺漬;山形縣輝映米做成的壽司飯裡,添加愛知縣茗荷、京都淺蔥、紅蘿蔔,最後蓋上醋漬白昆布,入口後魚油香氣與爽口醋漬交融。「海膽握壽司」中鋪滿米飯的北海道馬糞海膽,簡單以山葵、特製壽司醬油調味,入口後鮮甜在嘴裡一次釋放。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
青花魚昆布棒壽司。(圖片提供:鮨水仙)

鮨水仙

地址|台北市大安區信義路四段311

營業時間|週二至週六 18:3022:30

套餐價格|晚餐$4,500$6,000(每人,服務費10%另加)

套餐內容|約20道,依當日到港漁獲調配菜式

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樂斐打造「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排

台北法式餐廳「LOPFAIT樂斐」推出副牌LOPFAIT Grill,其同樣由鄭裕錞(Josh)主廚掌勺,取Fine Dining與牛排館料理及用餐體驗精髓,以歐式「佛羅倫斯風味丁骨牛排」為主打,融當代法餐技藝於開胃小品、前菜、湯品及甜點,創造有別於美式牛排館的Fine Steakhouse體驗。除了以澳洲A LEGACY和牛呈現的招牌佛羅倫斯風味丁骨,覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛「24k黃金牛排」也是LOPFAIT Grill一大亮點!

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT樂斐為何要開牛排館?

LOPFAIT Grill的誕生,源於Chef Josh對廚藝的探索慾,及長期以來對Fine Dining用餐現場的洞察。主廚說:「現代人時間寶貴,國人尤其習慣快速上菜、快速用餐,較難習慣Fine Dining慢工細活的出餐節奏。」實務上,LOPFAIT樂斐也經常收到客人詢問牛排餐,LOPFAIT Grill這個店中店副品牌應運而生。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT Grill首發菜單推出3種主餐:適合多人分享的「義大利佛羅倫斯丁骨牛排系列」、極致尊貴的24K黃金牛排系列」,及適合個人獨享、包含牛排與龍蝦的「主廚精選系列」,滿足各種用餐情境和需求。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
前菜:左為熟齡母和牛肉塔塔/義大利黑松露/布里歐麵包,右為糖心鮑魚/茴香根/西班牙臘腸珍珠麵。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主打歐式「佛羅倫斯丁骨牛排」,精選澳洲和牛呈獻

Chef Josh籌劃牛排館時,腦海中第一個浮現的想法便是佛羅倫斯丁骨牛排,「以此為新品牌的起手式,在於它最能展現牛肉品質、食材原味和直火燒烤的魅力,也是歐洲最具代表性的牛排。」其以義大利當地品質極佳的契安尼那牛(Chianina)烹製,特色在於三指幅約56公分的厚度、全程炭火燒烤、遵循只加橄欖油與海鹽的傳統等。

不過,由於台灣目前無法進口義大利肉品,Chef Josh特地準備「澳洲A LEGACY熟齡母和牛」「澳洲穀飼和牛」「美國FLANNERY乾式熟成28天」等選項,讓賓客嘗試不同產地與品種的丁骨牛排風味。丁骨牛排T字形的骨頭,一側是細緻柔嫩的菲力,另一側為多汁、軟嫩中帶咬勁的紐約客。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
美國乾式熟成28天肋眼。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

▍想嚐軟甜肉質,選「澳洲A LEGACY和牛」

澳洲A LEGACY母和牛在優質條件下飼養45年,油花豐富甜美、肉質比公牛更加細緻,烹調時先用備長炭高溫封住表面,再以較低的溫度輾轉慢烤、反覆靜置,歷時40分鐘方可分切上菜。粉嫩果凍般的肉質沾點海鹽更顯芳甜,也可試試主廚準備的肉汁、黑蒜醬豐富味覺變化。

▍想嚐柔嫩中帶嚼勁、紅酒香韻,選「澳洲穀飼和牛」

澳洲穀飼和牛肉質較A LEGACY熟齡母和牛更富嚼勁,Chef Josh在牛排上爐炙烤前先以義大利紅酒醃製12小時、再風乾一天,讓肉質表面焦糖化的脆殼更為明顯,入口是淡淡葡萄酒香,賦予佛羅倫斯丁骨牛排另一番香醇風韻。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
佛羅倫斯丁骨牛排與配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

Chef Josh認為大口吃肉也不能忽略風雅的佐餐細節!因此配菜也做得用心,一次端上「煙燻牛骨髓炒章魚佐蘿曼」、「奶油清炒櫛瓜球」、「橄欖油醃漬朝鮮薊」與絲滑「熱馬鈴薯冰淇淋」,風味濃淡交疊。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
牛排配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

「24k黃金牛排」讓澳洲Blackmore純血和牛批上黃金外衣

金燦耀眼的「24k黃金牛排系列」也是LOPFAIT Grill的一大亮點!Chef Josh想讓牛排上桌的瞬間,就讓賓客感受「澳洲Blackmore純血和牛」的稀缺與衿貴,於是有了以滿滿食用級純金金箔向頂級牛排致敬的靈感——重達40oz(約1.1公斤)的黃金牛排上桌時,如金色巨斧奪目耀眼,包覆牛排的金黃盛裝足足用掉20張金箔。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

澳洲Blackmore純血和牛珍貴之處在於,飼主利用純血日本公、母和牛育種,在澳洲飼育出血統純正的日本種和牛,每月產量僅55頭,全球市場能分得的數量相當有限。其油花豐勻、肉質甘香,入口毫無圈養和牛的油膩感。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
「24K黃金牛排」澳洲純血和牛帶骨肋眼40oz。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

義式美食傳統上桌!前菜牛肚包、提拉米蘇桌邊現舀

套餐菜式雖為縮短用餐時間有所精簡,但精緻感絲毫未失,傳承LOPFAIT樂斐的Fine Dining基因。其中一道前菜靈感來自佛羅倫斯知名美食「牛肚包」,主廚將酥脆麵包、青醬、燉牛肚、甜椒與帕瑪森起司,以tapas概念組合放入球形容器煙染燻香,一小口卻滋味飽滿。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
佛羅倫斯燉金錢肚/青醬/法國麵包。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主甜點「提拉米蘇」在桌邊呈現,LOPFAIT Grill遵循義大利傳統吃法,由服務人員為客人將新鮮的提拉米蘇舀至點心盤,再灑上莓果、堅果、可可粉等自選配料。提拉米蘇香濃的馬茲卡邦起司、吸飽濃縮咖啡與甜酒的手指餅乾在口中交融,滋味綿密醇厚,為餐期美好收尾。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
OLD FASHION提拉米蘇。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)
台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT 樂斐/LOPFAIT Girll

地址|台北市中山區敬業二路199號4樓

電話|02-8502-5599

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