蟄伏兩年，黃以倫主廚Chef Alain帶著全新餐廳「A」回歸，首店落址於台北東區Diamond Towers二館4樓。整體場域以「透視餐廳」為設計概念，以多質地的白疊加出層次豐富、卻仍輕盈的空間感受，半開放式的全白餐廳是一大焦點。菜式則以Chef Alain擅長的法式料理為基礎，再融入帶亞洲特色、符合台灣饕客口味的twist，包裹著主廚對生活的觀察與感受。

這兩年，「等了好久」是Chef Alain不停從別人口中聽到的話，而他直言，「我自己也一直在等。」新餐廳從菜單設計、服務流程，到空間配置、跨界合作等，主廚都親力親為，過程中發想、創作、討論及實踐，都包含大量的等待成分。究竟，Chef Alain想透過「A」傳遞什麼？他所提出的「CONTINUMIC」（生活動力法）意義為何，如何影響餐廳設計及菜色？而許多人感到好奇的，從身為主廚到主廚兼餐廳經營者，其中的身份轉換，對他來說有什麼樣的影響？又如何反映於「A」之中？以下從空間、料理及食器設計等面向一一拆解。

純白系透視餐廳

在「A」挑高6米的場域內，Chef Alain與十禾建築師事務所一同實現「透視餐廳」的設計概念。主廚表示，「我想表達Fine Dining的美好於無形和有形。白色金屬的穿透、白橡木質的溫度，和亞麻織品的纖維質地，在台北市中心難得的挑高空間中，開展一扇大窗，把台北的雲朵和城市街景邀請到餐桌上，和客人們一起分享。」白色的多元質地，體現於迎賓櫃檯、香檳吧、藝術長廊，以及30席用餐區、6至8人座的VIP包廂當中。

歐洲回憶台北重現

而設有24席的「Alcoholiday 迎賓吧」，被Chef Alain形容為「有點任性的堅持」，靈感源自主廚待過法國香檳區的日子。這裡窖藏Chef Alain與知名侍酒師蕭希辰精選的上百款頂級香檳、葡萄酒，搭配延續著「A」正式套餐風味的小食，可訂位、也可直接walk in品飲，邀請專程來訪或路過的人們上樓小酌。

餐廳裡還有藏身於廚房內的主廚餐桌（chef table），這是Chef Alain規劃餐廳時的另一個堅持，「北歐餐廳多有chef table，我自己很喜歡這樣的體驗。」落座於此，可以看著料理就在眼前從無到有逐步生成，與主廚及廚房團隊有最近距離的體驗。有趣的是，chef table的定價、訂位方式與其他座位完全一樣，那要施點什麼魔法才能坐到？只能在訂位的備註欄中「許願」，期待當天能如願入座。被問及什麼樣的饕客可能對chef table感興趣？主廚幽默回答：「或許是同行、或許是粉絲，或他正好很喜歡看《地獄廚房》（Hell’s Kitchen）！」

身份與思維的轉換

彈性的空間配置，不僅為跨界合作留有更多想像空間，也蘊含著Chef Alain從疫情衝擊餐飲業所得到的反思，未來若得再次面對非常狀況，「我們可以做麵包外帶，或這裡是住宅，也能做meal kit直送給住戶。」這些都是在規劃前期就被考慮的細節。

從這點完全可以看出Chef Alain身份的轉換，之於「A」他不只是位廚師，更是名掌舵者，不只要負責把菜完整地做出來、妥善管理廚房、確保團隊運作順暢，還得規劃餐廳走勢，深入思考「A」想要創造什麼樣的體驗？主廚期待「A」予人homey之感，「像是邀請朋友到家裡來一起吃飯，輕鬆、自在。」所以刻意設計先在香檳吧小酌、品嚐小點，洗去交通壅塞，再走過藝術長廊，正式入座用餐的流程。他也坦言，對於細節的注重及堅持，來自RAW期間與江振誠主廚共事的經驗，「客人可能碰到的，都要親力親為，這樣做出來的東西才會像樣。」

「CONTINUMIC」料理與餐廳經營之道

接著是餐廳最關鍵的菜式。Chef Alain匯聚過往經驗，提出以continuity（連續性）與dynamic（動態性）組合命名的料理及經營邏輯——「CONTINUMIC 生活動力法」，這兩個單詞濃縮了他多元、流動、跨領域的養成被經——成長於台灣；擁有法式料理訓練底蘊；曾赴瑞典Restaurang Jonas習藝；當上主廚後，也於工作空檔出國進修，赴紐約、東京、新加坡等Fine Dining文化成熟的城市考察。

而「CONTINUMIC」如何實踐於菜單之中？在台灣，許多Fine Dining餐廳以「主題式」手法呈現菜單，近年永續、台灣味等都是熱門關鍵字。這當然是一種做法，但Chef Alain想嘗試另一種方式，「每個人的生活都是隨著際遇改變，希望料理能反映生活。」以開幕菜單為例，他訪問了10位與餐廳合作的設計工藝家，了解他們各自的成長歷程和飲食喜好，並快速在腦海中翻找具有關聯性又有意思的經典法國菜，以幾近「專屬客製化」的方式，從每個人動態的成長背景中，延展出與之呼應的料理，當中蘊含著的致敬與感激之情。

這份被取名為「Nature Sensation 自然而生：自我對話」的菜單，因Chef Alain與10位受訪者的生活交集、交流而生，初始並沒有特定的單一主題，而是源於一場又一場開放式的談天及討論；接著，由Chef Alain展開以對話為發想的料理創作。過程中，相對於擬定主題後發想菜色的演繹手法，更像是一段將複雜的生活靈感精煉、並轉化為料理的歸納過程。

而他最在意的，還是法國菜的結構及風味組合，這份堅持來自其恩師、國際名廚Justin Quek郭文秀的影響，「做菜一定要先打好基礎、熟悉架構，再開始創作，才不會空洞、不知所云。」架構成型後，Chef Alain再依據實戰餐廳多年的經驗，輔以更適合亞洲人味蕾的巧思，也融入靈感來自10位受訪者的趣味元素。

舉例來說，一道向為「A」打造玻璃器皿的工藝家林靖蓉致敬之作，主廚以經典法國菜「酸模鮭魚」為原型，透過低溫料理鮭魚至斷生，做出如玻璃般通透、色澤乾淨且油脂馥郁的鮭魚肉；並考量到亞洲人更喜清爽的飲食喜好，選擇褪去原版濃郁的奶油醬汁，轉而以白花椰菜泥模擬其色澤、口感，成就一盤吃得到乳脂的滑順、卻未使用任何乳製品，且呼應玻璃特性的「A」版酸模鮭魚。

另一道amuse bouche開胃菜「白的點線面」分為兩部曲呈現，其一由白蘆筍泡泡覆著豆漿冰淇淋，上頭綴以橄欖油魚子醬、紫蘇花，底層是切成丁的白蘆筍，最後淋上火腿高湯醬汁上桌；二部曲特別搭配野薑花、白玉米、百合根等白色食材，呼應「A」空間內的4層白色質地——手刷油漆、金屬、亞麻布、全白色廚房，也向操刀空間的建築師吳聲明致敬。而菜色中鮮明的薑香氣，是他特地留下的亞洲味道。

另外，在媒體餐敘中獲得好評的「百花北寄貝」，是主廚對插畫家Gary TU畫作〈百花之神〉的轉譯。以經典法菜「白酒淡菜鍋」為靈感，由胭脂椒、酸豆、青蒜和燉煮過的白木耳打底，主角是北寄貝、淡菜、蛤蠣、鮑魚等鮮味十足的貝類，上方覆以帕瑪森起司泡泡，淋上番茄油、擺上彩椒，致敬畫中繽紛線條及輕柔筆觸，將春意濃縮於盤中。

這次合作的10位設計工藝家，有主廚的舊識、有為開店尋覓的新發現。品牌識別出自平面設計師森田達子，以毛流感筆觸結合自信骨架，表現帶古典氣質的「A」，色彩則選定呼應窗景的天空灰與雲朵白；在白色系透視餐廳中，飄散著氣味設計師張葳為「A」訂製的香，以巴西檀木、苦橙葉、杜松和香付子呼應多樣的白；餐廳夥伴身著詹朴設計的制服，他們為饕客擺上的餐具及器皿，出自向罕設計、陶藝家劉子瑜、玻璃工藝家林靖蓉等人之手；點綴空間的金工作品來自工藝家王翔。

這些台灣在地創作者為「A」注入靈魂，也讓餐廳遇到緊急狀況時，不必苦候海外進口，「玻璃餐具在松菸做的，餐盤在南投⋯⋯，不是，是在南港做的！」在台灣、甚至是台北就能自給自足。

簡潔不簡單的品牌名字

貫穿全餐廳、也串起這篇文章的「A」，乍看是個簡單的單字名稱，不只取自主廚之名，背後更蘊含著不簡單的寓意，「A是許多語種的起始字母，可以單獨使用，也能串接不同字母形成多元意義，光是字母擺放位置不同，就能造成大異其趣的效果。」靈活、彈性也充滿玩心。

Chef Alain期待「A」不只是一間餐廳，不僅對每個細節都親力親為，也將這裡視作自己投入餐飲傳承教育的起點，且正在實踐中。目前「A」團隊將近30人，平均年齡不到30歲，其中多位內場員工是他在大學任教時期的畢業生，足見主廚欲培育新一代廚藝人才的決心。

「A」提供定價為$4,850的午餐和$6,850的晚餐（+10%），價格已包含一套酒精或無酒精飲品。之所以不將pairing設為選項，主廚這麼說，「Fine Dining的用餐體驗為餐、飲不可分割，美味料理搭配合適的飲品，迸發更上一層樓的風味組合。」餐廳將於9月16日正式開幕，即日起開放訂位。

Restaurant A

地址｜台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

訂位資訊請洽官網社群

資料、圖片｜Restaurant A

Fine Dining的極致體驗，源於內外場共譜一首首絲滑又精準的圓舞曲。然而在此之前，這些頂尖餐飲人一路是如何走來，找到屬於自己的創新？新一代又該如何培植？餐廳「A」主廚黃以倫（Alain）、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮（Johnny）這次談談自己，以及他們所播下的教育種籽。

2021年，Alain離開任職7年的「RAW」進入沉潛期；2022年底祥雲龍吟結束營運後，Johnny於2023年創立顧問團隊「居奇」。在各自生涯的轉捩點上，兩人前後因緣際會踏入弘光科技大學校園，與logy主廚田原諒悟、JL Studio主廚林恬耀共同策劃「畢業餐會」課程，帶領畢業生在踏入職場前進行實戰演練。

談到教育，Alain現已將重心放回自己經營的「A」，致力打造與國際餐飲接軌的系統。這讓他想起職涯最初在台灣法式餐廳STAY工作的經驗，「如果有一天我的同事要出國深造，他們就不會感到陌生，反而會發現這些經驗早已體驗過，也能理解當初的辛苦是為了什麼。」另一方面，Johnny在高雄餐旅大學擔任專案助理教授，開設的固定課程已邁入第3年。他不諱言自己是想找到更多志同道合的夥伴組隊，因此回溯源頭篩選、培育真正有心發展的新人，「我想要站在中介的位置上，協助他們順利到卓越的餐飲人身邊學習，去到真正理想的環境。」

面向資訊碎片化的時代

如今，他們也成為新一代餐飲人的mentor（導師），但環境早已不同。Alain回憶，他國內外前4份工作都跟隨mentor至少2～5年，才真正掌握了他們的理念與系統。然而，他觀察到現在的年輕人只要打開YouTube與社群平台，太容易就能獲取新知，職場轉換週期也更短促，「你是否能夠創造一個環境，接近他們理想中的工作模式，對他們來說可能更為重要。這些是他們在網路上看不到、無法體會到的實務經驗。」

他進一步指出，這些以秒計算、轉瞬即逝的資訊往往過於零碎。「如果沒有一定的基礎，他們沒有辦法辨識資訊的真偽，並轉化成為可自己應用的能量。」Johnny也表示，現在餐廳與社群的曝光度不斷提升，觀察業界動態、操作行銷公關比以前容易得多，但也同時不利於知識的扎根。完整的學習邏輯和脈絡被打散，如果新人沒能培養起時刻反思的意識，很可能只是停留在表面形式——例如找到新食譜後只單純複製出菜色，「新人還是需要更多了解事情背後的原因，就像以前在祥雲龍吟時主廚稗田良平常問：為什麼台灣人的日本料理，很少有自己台灣的元素？」

餐飲終歸是服務的技術，先把基礎紮穩，才有藝術發揮的空間。「我認為創意不是天馬行空，而應該是一步一步慢慢地發展出來。」Alain解釋，如同賈伯斯提過Apple的新設計、功能不是憑空冒出，而是迭代演進而來。餐飲也是如此，將兩個看似不相關的食材或議題，一點一點地嘗試，直到找到完美的風味搭配。談到這裡，他認為身為mentor，就是要運用長年累積的經驗與知識，協助年輕廚師拼湊起碎片般的知識。在 「A」中，透過每個季度主題菜單的激盪與每日固定的開會討論，他一次又一次地帶領成員發表意見、溝通、反思，凝鍊出對於味覺的共識。

Johnny則提到管理學的5WHY分析法，強調要思考每個動作背後的原因。「當新人剛到新環境時，可能會對某些作法不理解，甚至有點反抗。但我會請他們先試著想想：為什麼要這樣做？把這個作法合理化看看。」在反芻經驗之外，他建議新人要懂得適時提問，就像當初在祥雲龍吟時， 他也是透過不斷溝通與觀察，才與主廚培養出默契與信任感。如同演員一般，侍酒師最重要的是體察不同人的需求，注意每個小細節、營造適宜的氛圍，用心與人建立連結。這些專業素養，都需要一步一步累積。

深入現場教育的下一步

當學生從校園步入職場時，最需要適應的是各種時間壓力，同時執行難度也大幅提升。依據Alain所見，學生在校園時的承受力約是專業人士的4～6成。在弘光的課程中，他會視學生狀況調整強度，給予更多包容與鼓勵，但為了培植正確的職場心態，「設計課程時，從開設品牌到經營餐廳的方法、壓力以及時程倒算，我們就是要讓他們最貼近現實環境。」

然而，要真正全面深化專業素養，一個學期的課程遠遠不足。由於忙於「A」的營運，2023年底後他暫停在弘光開課，轉而將教學場域移至餐廳現場，與高餐、醒吾等大專院校展開產學合作與實習課程，明年更將擴及高職生。他認為透過實際進入職場，在多位熟手的身教帶動下，搭配三明治式教學（理論-實務-理論），對學生的幫助極大，「他們會發現自己缺乏的東西，如果真有興趣發展下去，就會在最後回學校的半年想辦法補足。」

比起在弘光的半學期實戰課，Johnny在高餐前後共能擘劃兩年的課程，為知識理論打下初步的基礎。他笑說社群平台Dcard上還有學生評論他教課太快，但若牽涉到實務，時間仍遠遠不夠。他另外協助同學成立「菁英侍酒社」，讓有興趣的學生有機會自發性地參與精進，也透過自身網絡為真正想留在業界的學生牽線實習機會。「或許未來我就不用在學校教課了，轉為偶爾指導社團課程，內部幹部和學長姐也能自己傳承下去，這才是我期待的目標。」在派遣團隊成員到合作餐廳時，居奇堅持至少安排2～3位成員，期望能有效帶動餐廳的服務氛圍，樹立起標竿。他以下圍棋來比喻，放下2、3顆棋子，逐步將整個環境包圍，最終將他理想中的服務標準向外擴散。

創新源於日復一日的堅持

Alain今年規劃讓內外場成員前往日本、新加坡、澳門等地進行餐飲合作，與當地主廚交流。他認為這不僅讓團隊能驗證所學在國際市場上的應用性，更能「在國外看到一些他們覺得有趣的，那說不定再帶回來餐廳，對餐廳本身也有助益。」他同時也鼓勵新世代赴海外見識，但強調必須具備明確目標與一定的職業基礎。

有所準備，才有能力看見事物更深的層面。對此，Johnny也引述主廚稗田良平的觀點，強調：「如果你在餐廳是主廚或副主廚的身分，去國外米其林二、三星餐廳有機會見識更高的地方」，但「如果你只是一個實習生，即便去了Noma、El Bulli也只是換了地方去洗碗盤、削馬鈴薯。」他也分享自己在國際賽事獲獎的經驗，證明台灣的專業訓練同樣具有國際競爭力。「只要你願意做，現在世界是平的，很容易獲取想要的資訊。」

隨著餐飲業面對缺工與服務費用高漲的議題，側面也映現出新一代追求生活平衡的心態。對此，Alain認為，願意在餐廳投入更多時間，代表對專業技能的琢磨與熱情，而追求自己的時間也未必是壞事，關鍵在於保有對各方面的好奇心，開拓思維並從中汲取靈感。

「重點在於你如何看待目標？你認為目標的價值在哪裡？願意為它付出多少？」為了換取成績而做出的退讓，可以是痛苦與犧牲，也可以是新的學習。愛看運動的Johnny則從Michael Jordan、Kobe Bryant等頂尖運動員身上得到「職人心態」的啟發。「外場服務最重要是積極的心態，每天把同樣的事做到最好，就像開酒，可能開了千瓶、萬瓶後，有天你會發現自己特別順手，那是教不來的。」在看似重複與重複的實作過程中持續推進，進而找到新的可能，正是創意發生的開始。

來自餐飲新生代的發聲

餐廳「A」廚師 Eden
我曾在RAW與Chef Alain工作過，後來才到了這裡。Chef Alain不會直接告訴你答案，而是讓你自己查資料、理解邏輯後再討論。我學到如何組織一道菜餚，而不單純只是執行。他曾說把一件事做好是基本，但做到極致才有意義。現在，我想把握住機會好好學習，把每件事做到最好。

餐廳「A」廚師 Carla
這是我從弘光畢業後的第一份工作。Chef Alain帶給我的不只是廚藝，每天的討論都影響我很深，要求我們分享自己的想法並從中反思。他注重把生活中的靈感融入工作，餐廳的氛圍甚至味道的設計等他都會參與。我也很想出國看看，了解不同文化並從中延伸、創新。

高雄餐旅大學學生 婉鈴
大四實習時，我發現在忙碌的現場，有些人會為追求效率犧牲高品質的服務。要在職場上找到與自己目標一致的人並不容易，但我認為像Johnny常說的，「堅持完成一件事」不只是對自己的尊重，更是對團隊負責。我很喜歡這一行，希望能繼續留下來累積經驗，成為像他一樣能啟發、影響並帶領身邊人的領導者。

高雄餐旅大學學生 柏沛
實際在北投三二行館實習後，我學會如何區分工作與私人情緒，也理解抗壓力的重要。而回到侍酒社擔任幹部，更讓我反思實習時主管的想法。社團也提供與業界接觸的機會，藉由這些，我希望先熟悉酒水服務與管理基礎，逐步獨當一面，進而參與比賽並承擔更大的挑戰。

黃以倫 Alain
餐廳「A」主廚，開業不到一年即拿下米其林新進一星餐廳。畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位，曾與多位世界名廚近身研習，如新加坡「Restaurant ANDRE」江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師（M.O.F）榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」等餐廳歷練，並擔任「RAW」主廚。

張鴻亮 Johnny
居奇DRINKIT創辦人、高雄餐旅大學專案助理教授。台灣師範大學餐飲管理研究所畢業。2014～2022年擔任祥雲龍吟日本料理首席侍酒師，獲2019年日本第5回世界唎酒師大賽優勝。經營臉書粉絲專頁「清紅噪白-強尼的品酒筆記」、YouTube頻道「酒促咪」。

_{文｜吳哲夫　攝影｜鏡好映像工作室_林家賢}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。