純正的法餐珍饈是什麼？也許是慢享光陰的流動，或精妙食材的純粹，也可能是循序鋪墊的巧思。受陳嵐舒主廚之邀走入她的凡常，我們前往幽謐的深山私宅，訝異於她同時經營餐廳及照顧家庭的繁瑣，卻又在新店山巒與霧靄之間，仍如藝術家般以挑剔品味與不懈熱忱，為身邊的人帶來獨具匠心的用餐體驗，我們竟無意間拾獲了治癒人心的力量。

從結合台法元素，以番紅花馬賽魚湯為基底，灑上芹菜苗、油蔥酥及蛋酥的「馬賽金鯧米粉」；使用古法酸菜與豬軟骨、雞肉及豬肚慢火熬煮的「酸菜豬肚霹靂煲」；到將大紅袍花椒製成紅油牛臊子內餡的「墨川炸春捲」，gubami Social繼牛肉麵套餐之後，今夏以「陳嵐舒的台灣餐桌」為主軸，端出多道陳嵐舒於自家款待賓客的私房料理，看似私密卻又如此侃侃而談，這位亞洲最佳女主廚，始終致力於在別人的記憶裡留下一筆濃墨重彩，而非轉瞬即逝的滋味。

 食與時　尊重每一刻獨一無二 

「我曾和不少視覺化導向的主廚合作過，他們的創作是從一幅風景、一個畫面出發，但我的靈感必定是來自於味道及味道之間的衝擊，它能夠呼應時令季節的感受，甚至是當下的溫度、濕度、光線，都是非常『此時此刻』的，帶來味覺的複雜度，卻簡約而不紊亂。」從2008年的樂沐法式餐廳為始，若想梳理這15年來，陳嵐舒的變與不變，得先從她內心的渴望開始了解。如今她希望客人吃得開心、享受，即使不是很熟悉法餐也無妨，「但倘若你對法國料理極度講究、很有經驗，在品嚐中能得到非常多轉折的樂趣！」

曾聽聞陳嵐舒在求學時期，就會自己買食譜回家研讀實作，為了報名烹飪課還獨自隻身北上，她很早就體會到親手烹飪、分享美食的快樂，是遠遠勝過品嚐佳餚本身。「gubami Social開業後，我們看到台灣顧客吃飯時更喜歡分享的型態，於是原先的菜色設計隨著切分過後，醬汁、配菜的搭配比例，彼此之間就失去了交互作用。所以如何創造出一個更專注的環境，讓客人願意靜下心來看我們到底在做什麼，並取得他們發自內心的理解，是一門功課也是學問。」陳嵐舒在疫情期間，將單點形式改為套餐，讓客人更隨興地安排個人用餐節奏。

「直到2012、2013年，我才比較自在地面對台灣各地特色食材，開始化繁為簡。剛從美國回來那段期間，可說是慘不忍睹，有好一陣子都身陷巨大的困惑、煎熬之中，用各種衝撞的方式去發現自己不足。」曾於加州米其林三星餐廳The French Laundry和被稱為「古典料理之王」的名廚Thomas Keller並肩工作，陳嵐舒很快就意識到兩地風土差異所產生的困境，「我開始轉變，回到我起初最嚮往的料理方式，也就是古典宮廷式的法國料理，讓擺盤呈現非常grand，很雄偉的那種美。」

過去常被媒體大篇幅盛讚其卓越成就，陳嵐舒並不避諱談論挫折，她也有深陷低潮的時候，但正因為那股不肯放過自己的執拗，才有刻不容緩的進步。只是，當繁複堆工序變得瑣碎耗時，不斷雕琢再塑形的過程中，食材的美好滋味也不知不覺被抹煞了，「端出來，外觀或許看起來像鬼斧神工的藝術品，可是細吃，每一個元素拉出來都只有70分。」而彼時的台灣高端餐飲業，甚至還不曉得米其林指南評選究竟會不會登台。

 汲取味蕾記憶　勾勒餘韻之美 

以「Le Moût樂沐」連續4年名列「亞洲50大最佳餐廳」，並獲得「亞洲最佳女主廚」殊榮，眾所矚目下「Le Moût LM小樂沐」又在2022年入榜「亞洲50大最佳餐廳」，她接著開設「gubami Social」，寶元紀集團下的All day fine dining餐廳「le beaujour 芃卓」亦延攬她坐鎮等，陳嵐舒自述一路的演化過程雖快，卻是自然而然。

平時跟團隊開會時，她常和夥伴們熱烈地交換意見：「小樂沐到底是什麼樣的存在？優雅、小巧、親切，桌距是近一點點的，有節奏感、不拖沓，銀器和水晶杯傳達出精緻氛圍；芃卓則是都會型高級餐廳，它的美需要用更廣的角度來看，它相對貼近樂沐一些，但還不是樂沐。」她尤其重視食材和食材之間的連結，必須精心設定和設計，釋放強烈且清晰的訊息。至於「gubami Social」可說是陳嵐舒踏出舒適圈、直面挑戰的作品，「很好玩但是非常不容易，完全讓我從截然不同的角度看待食材！如何把缺點變成可被接受的風味特色和辨識度，我長期在做這樣的嘗試。」

她透露自己經由飲食認識世界，各國迥異的歷史背景，發展出天壤之別的習俗和價值觀，最終形成多元飲食文化，「所以gubami Social的菜色創作，是我到各地旅行所感受到的culture shock，內化後再重新詮釋，確實是投注了畢生功力。」人氣菜色「Shushu酥燒鰻」，以中式脆漿法取代炭烤，炸出脆殼再裹上特調四川怪味醬，搭配法式吐司和解膩的甜菜根，即因她參與由先生張聰策劃的「如意宴：川菜的24味型」的菜單編排後，從此迷上了川菜滋味。

 無規矩不成方圓的東方人文哲學 

出身瓷器世家，作為擁有悠久歷史的瓷器品牌法國麗固Legle France創意總監，張聰（Desmond）深諳食器與菜肴間的連動關係，曾與多名獲獎主廚、米其林星級餐廳、五星級酒店合作，在美食界聲名顯赫。從2012年開始，他以「如意宴」成為促成革新頂級中式料理的先行者，在香港、上海、北京、台灣、東京等地舉辦一系列結合精緻食器，呈獻現代風格之中菜珍饈的互動式體驗。「澳門如意宴，不想只是復刻即將失傳的粵菜，而是拆解其邏輯和技法，巧妙轉化得更摩登；成都如意宴則企圖還原川菜原先的內涵與精神，除了麻和辣，更精采的是複雜的烹調技法和多變的調味手段，川菜不是江湖菜，也不是家常菜，它可以非常華麗、有品味，集24味型於一桌，踏上獨特味覺的系統之旅。」

而這套「如意」系列餐具，也是麗固首度以中菜的美學及實用性作為思考重點，並將其概念化為餐瓷作品，「我們曾在上海如意宴中，端出一道傳統名菜『鴿吞燕』，將3個月大的鴿子拆骨去肉、保持表皮完整，燕窩塞入鴿子腹中，再用鴿骨熬煮高湯並燉鴿。中國菜有很多古法很是美的，但10幾年前，用餐的體驗和儀式感尚未受重視，因此希望運用宴席形式，道出各大菜系的烹飪思維。」

致力於提升中菜的國際影響力，Desmond開創了中國料理的文藝復興時代，然而當遇到法餐背景的陳嵐舒，「gubami Social」的餐具皆由麗固特別訂製時，問他兩人如何一起工作？「當她腦海裡已經描繪出很分明的餐廳輪廓，只要落實就可以了。」兩人配合起來意外地和諧，「因為Desmond我才開始比較深入認識中餐，像以前記憶中的港式飲茶，並不會刻意去分析它，但他會跟我暢談這個蝦餃要怎麼做才好吃，我也漸漸懂得欣賞什麼是一流的中菜餐廳跟主廚。」陳嵐舒補充。

兩人不約而同地指出，器皿美學能第一時間影響顧客對於餐廳的觀感，每個主廚對味道、對生活，對美的體會，無不透過這樣看得見、摸得著的形式，引導著我們用餐的思緒。從服務儀態、訓練流程、餐廳的軟硬體、食材與菜色，所有的品味揭示了格局，也展現氣度。

提及「Gastronomy美食學」，Desmond 一針見血地問：「台灣市場真的需要一間 fine dining 餐廳嗎？」陳嵐舒則從容地發表她的觀察：「若以一個嚴謹專業的標準來審視，台灣目前或許沒有任何一間餐廳能稱為 fine dining。這幾年來社會經濟條件急遽變化，加上新一代消費力的喜好更著重於餐飲的娛樂效果，fine dining除了造價昂貴，維護成本高，也高度考驗用餐者的文化認知、考驗服務者的專業水準。各種有形無形的高門檻，即便在巴黎經營也不容易，更何況法式料理並非台灣大眾熟悉的餐飲文化？每道精細料理的醬汁和配件皆餐餐新鮮製作，不能隔夜，10道菜就要搭配10種不同的餐具，每件都需要專人來清潔保養等等，才堆砌出法國高級料理『為什麼要這麼貴』的樣貌，但現在的顧客能看見、進而欣賞這些細節的美嗎？ 」

 持續探求風味的力道與深度 

那麼，被需要和被認可的感覺，足以抵銷身體的勞動痛苦，和精神上的龐大壓力嗎？「我常在旁邊看，都納悶這個人為什麼要對自己這麼苛刻，gubami Social有道招牌菜，結合西班牙馬鈴薯烘蛋和台灣經典小吃蚵仔煎，她不僅要並駕齊驅，還做出一道新菜色，超越這兩種歷經千錘百鍊的美食。」Desmond開玩笑說，他可不想過陳嵐舒的人生，因為太累了！

近期，陳嵐舒旗下品牌中備受好評的「Le Moût Pâtisserie Boulangerie 樂沐糕餅舖」也將北上到新店開設工廠及門市，陳嵐舒興奮地分享：「我很怕吃到會導致脹氣的麵包，從2011年開始做麵包，糕餅舖一直是我不計代價、再艱難也要保留下來的，終於有機會能為北部顧客製作新鮮的歐式麵包。」非麵包師傅出身，但為了每天早晨現做的香氣和美味，變的是她深入社區、沉浸於方寸之間；不變的是，有她在的地方，就有鮮明的味覺衝擊，將文化、歷史、風土、物產，以美味形式凝聚在舌尖。

 Profile／陳嵐舒  

台灣大學外文系畢業，巴黎斐杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）第一名畢業，並考取法國專業廚師證書（CAP de Cuisine），曾於巴黎克里雍大飯店的Les Ambassadeurs餐廳、美國米其林三星餐廳 The French Laundry歷練，回台後創立「Le Moût樂沐」，連續4年名列「亞洲50大最佳餐廳」及獲得「亞洲最佳女主廚」殊榮，之後陸續開設「Le Moût LM小樂沐」和「gubami Social」，並於「Le Beaujour芃卓」擔任廚藝總監。

文｜張瑋涵

攝影｜羅柏麟

更多精彩內容請見 La Vie 2023/9月號《紀錄片的真實魅力》

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐，而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表，不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」（Farm-To-Table）運動先驅的他，從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong，到供給旗下餐廳食材的自設農場（Our Farm）等，不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念，並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

2024年末，Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台，進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會，將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單，趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

如何實踐永續？將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan，創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group，旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地，不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

此番來台的Roganic Hong Kong於2019年開業，多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作，盡可能減少碳足跡；烹調上則致力對食材發展出更全面的理解，將其價值最大化，物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題，他們透過多元技術讓不浪費不只是口號，如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間，或將邊角料融入調飲，把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

除此之外，Simon Rogan也將英國自設農場（Our Farm）的概念移植到寸土寸金的香港，在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物，呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗，這一理念也被複製到台灣，快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，保留新鮮摘採的瞬逝風味。

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍，帶領內外場團隊共十幾位夥伴，以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎，拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材，以西方烹飪形式呈現，並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法，轉譯從山林到海邊的台灣之味，打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

調飲是最佳綠葉，邊角料重獲新生

除了Tasting menu外，Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一，策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通，取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料，並考量料理風味方能創造完美適配的調飲，其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料，以正山小種紅茶（又稱立山小種）自製發酵成康普茶，茶湯經過松木燻製，帶天然煙香餘韻與桂圓風味，口感清爽酸甜，搭配料理更提升味覺層次，對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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