專訪亞洲最佳女主廚陳嵐舒!料理是文化溯源,更是美學上的深度探索

專訪亞洲最佳女主廚陳嵐舒!料理是文化溯源,更是美學上的深度探索

純正的法餐珍饈是什麼?也許是慢享光陰的流動,或精妙食材的純粹,也可能是循序鋪墊的巧思。受陳嵐舒主廚之邀走入她的凡常,我們前往幽謐的深山私宅,訝異於她同時經營餐廳及照顧家庭的繁瑣,卻又在新店山巒與霧靄之間,仍如藝術家般以挑剔品味與不懈熱忱,為身邊的人帶來獨具匠心的用餐體驗,我們竟無意間拾獲了治癒人心的力量。

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陳嵐舒尤擅長風味複雜而曲折的料理,以細緻手法讓食材原味突出且富有食趣。(攝影:羅柏麟)

從結合台法元素,以番紅花馬賽魚湯為基底,灑上芹菜苗、油蔥酥及蛋酥的「馬賽金鯧米粉」;使用古法酸菜與豬軟骨、雞肉及豬肚慢火熬煮的「酸菜豬肚霹靂煲」;到將大紅袍花椒製成紅油牛臊子內餡的「墨川炸春捲」,gubami Social繼牛肉麵套餐之後,今夏以「陳嵐舒的台灣餐桌」為主軸,端出多道陳嵐舒於自家款待賓客的私房料理,看似私密卻又如此侃侃而談,這位亞洲最佳女主廚,始終致力於在別人的記憶裡留下一筆濃墨重彩,而非轉瞬即逝的滋味。

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「酸菜豬肚霹靂煲」。(圖片提供:gubami Social)

 食與時 尊重每一刻獨一無二 

「我曾和不少視覺化導向的主廚合作過,他們的創作是從一幅風景、一個畫面出發,但我的靈感必定是來自於味道及味道之間的衝擊,它能夠呼應時令季節的感受,甚至是當下的溫度、濕度、光線,都是非常『此時此刻』的,帶來味覺的複雜度,卻簡約而不紊亂。」從2008年的樂沐法式餐廳為始,若想梳理這15年來,陳嵐舒的變與不變,得先從她內心的渴望開始了解。如今她希望客人吃得開心、享受,即使不是很熟悉法餐也無妨,「但倘若你對法國料理極度講究、很有經驗,在品嚐中能得到非常多轉折的樂趣!」

曾聽聞陳嵐舒在求學時期,就會自己買食譜回家研讀實作,為了報名烹飪課還獨自隻身北上,她很早就體會到親手烹飪、分享美食的快樂,是遠遠勝過品嚐佳餚本身。「gubami Social開業後,我們看到台灣顧客吃飯時更喜歡分享的型態,於是原先的菜色設計隨著切分過後,醬汁、配菜的搭配比例,彼此之間就失去了交互作用。所以如何創造出一個更專注的環境,讓客人願意靜下心來看我們到底在做什麼,並取得他們發自內心的理解,是一門功課也是學問。」陳嵐舒在疫情期間,將單點形式改為套餐,讓客人更隨興地安排個人用餐節奏。

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陳嵐舒的涼拌青菜豆包,拌著麻油、橄欖油、白胡椒一起入口,鹹甜適中,在盛夏季節品嚐十分消暑。(攝影:羅柏麟)

「直到2012、2013年,我才比較自在地面對台灣各地特色食材,開始化繁為簡。剛從美國回來那段期間,可說是慘不忍睹,有好一陣子都身陷巨大的困惑、煎熬之中,用各種衝撞的方式去發現自己不足。」曾於加州米其林三星餐廳The French Laundry和被稱為「古典料理之王」的名廚Thomas Keller並肩工作,陳嵐舒很快就意識到兩地風土差異所產生的困境,「我開始轉變,回到我起初最嚮往的料理方式,也就是古典宮廷式的法國料理,讓擺盤呈現非常grand,很雄偉的那種美。」

過去常被媒體大篇幅盛讚其卓越成就,陳嵐舒並不避諱談論挫折,她也有深陷低潮的時候,但正因為那股不肯放過自己的執拗,才有刻不容緩的進步。只是,當繁複堆工序變得瑣碎耗時,不斷雕琢再塑形的過程中,食材的美好滋味也不知不覺被抹煞了,「端出來,外觀或許看起來像鬼斧神工的藝術品,可是細吃,每一個元素拉出來都只有70分。」而彼時的台灣高端餐飲業,甚至還不曉得米其林指南評選究竟會不會登台。

 汲取味蕾記憶 勾勒餘韻之美 

以「Le Moût樂沐」連續4年名列「亞洲50大最佳餐廳」,並獲得「亞洲最佳女主廚」殊榮,眾所矚目下「Le Moût LM小樂沐」又在2022年入榜「亞洲50大最佳餐廳」,她接著開設「gubami Social」,寶元紀集團下的All day fine dining餐廳「le beaujour 芃卓」亦延攬她坐鎮等,陳嵐舒自述一路的演化過程雖快,卻是自然而然。

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gubami Social 以湖水綠和金色作為主調,窗邊酒瓶、復古窗花、掛燈和牆壁圖騰點綴,打造愜意、愉悅、摩登,樂於分享的氛圍。(圖片提供:gubami Social)

平時跟團隊開會時,她常和夥伴們熱烈地交換意見:「小樂沐到底是什麼樣的存在?優雅、小巧、親切,桌距是近一點點的,有節奏感、不拖沓,銀器和水晶杯傳達出精緻氛圍;芃卓則是都會型高級餐廳,它的美需要用更廣的角度來看,它相對貼近樂沐一些,但還不是樂沐。」她尤其重視食材和食材之間的連結,必須精心設定和設計,釋放強烈且清晰的訊息。至於「gubami Social」可說是陳嵐舒踏出舒適圈、直面挑戰的作品,「很好玩但是非常不容易,完全讓我從截然不同的角度看待食材!如何把缺點變成可被接受的風味特色和辨識度,我長期在做這樣的嘗試。」

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gubami Social 店景。(圖片提供:gubami Social)

她透露自己經由飲食認識世界,各國迥異的歷史背景,發展出天壤之別的習俗和價值觀,最終形成多元飲食文化,「所以gubami Social的菜色創作,是我到各地旅行所感受到的culture shock,內化後再重新詮釋,確實是投注了畢生功力。」人氣菜色「Shushu酥燒鰻」,以中式脆漿法取代炭烤,炸出脆殼再裹上特調四川怪味醬,搭配法式吐司和解膩的甜菜根,即因她參與由先生張聰策劃的「如意宴:川菜的24味型」的菜單編排後,從此迷上了川菜滋味。

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陳嵐舒從餐廳回到住家後,也會不時捲起袖子親自烹飪一道道美味可口的家常菜,從白切雞、貴妃雞,到粵式醬油雞,皮滑肉嫩,香氣四溢。(攝影:羅柏麟)

 無規矩不成方圓的東方人文哲學 

出身瓷器世家,作為擁有悠久歷史的瓷器品牌法國麗固Legle France創意總監,張聰(Desmond)深諳食器與菜肴間的連動關係,曾與多名獲獎主廚、米其林星級餐廳、五星級酒店合作,在美食界聲名顯赫。從2012年開始,他以「如意宴」成為促成革新頂級中式料理的先行者,在香港、上海、北京、台灣、東京等地舉辦一系列結合精緻食器,呈獻現代風格之中菜珍饈的互動式體驗。「澳門如意宴,不想只是復刻即將失傳的粵菜,而是拆解其邏輯和技法,巧妙轉化得更摩登;成都如意宴則企圖還原川菜原先的內涵與精神,除了麻和辣,更精采的是複雜的烹調技法和多變的調味手段,川菜不是江湖菜,也不是家常菜,它可以非常華麗、有品味,集24味型於一桌,踏上獨特味覺的系統之旅。」

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法國麗固長年為中外名廚及頂奢飯店、餐廳訂製餐具,陳嵐舒和張聰則經常在生活中頻繁交流,於器皿美學中所體悟到意境和見解。(攝影:羅柏麟)

而這套「如意」系列餐具,也是麗固首度以中菜的美學及實用性作為思考重點,並將其概念化為餐瓷作品,「我們曾在上海如意宴中,端出一道傳統名菜『鴿吞燕』,將3個月大的鴿子拆骨去肉、保持表皮完整,燕窩塞入鴿子腹中,再用鴿骨熬煮高湯並燉鴿。中國菜有很多古法很是美的,但10幾年前,用餐的體驗和儀式感尚未受重視,因此希望運用宴席形式,道出各大菜系的烹飪思維。」

致力於提升中菜的國際影響力,Desmond開創了中國料理的文藝復興時代,然而當遇到法餐背景的陳嵐舒,「gubami Social」的餐具皆由麗固特別訂製時,問他兩人如何一起工作?「當她腦海裡已經描繪出很分明的餐廳輪廓,只要落實就可以了。」兩人配合起來意外地和諧,「因為Desmond我才開始比較深入認識中餐,像以前記憶中的港式飲茶,並不會刻意去分析它,但他會跟我暢談這個蝦餃要怎麼做才好吃,我也漸漸懂得欣賞什麼是一流的中菜餐廳跟主廚。」陳嵐舒補充。


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陳嵐舒和張聰兩人,休假時除了陪伴孩子,也會撥空坐下來閱讀和聆聽喜愛的音樂。(攝影:羅柏麟)

兩人不約而同地指出,器皿美學能第一時間影響顧客對於餐廳的觀感,每個主廚對味道、對生活,對美的體會,無不透過這樣看得見、摸得著的形式,引導著我們用餐的思緒。從服務儀態、訓練流程、餐廳的軟硬體、食材與菜色,所有的品味揭示了格局,也展現氣度。

提及「Gastronomy美食學」,Desmond 一針見血地問:「台灣市場真的需要一間 fine dining 餐廳嗎?」陳嵐舒則從容地發表她的觀察:「若以一個嚴謹專業的標準來審視,台灣目前或許沒有任何一間餐廳能稱為 fine dining。這幾年來社會經濟條件急遽變化,加上新一代消費力的喜好更著重於餐飲的娛樂效果,fine dining除了造價昂貴,維護成本高,也高度考驗用餐者的文化認知、考驗服務者的專業水準。各種有形無形的高門檻,即便在巴黎經營也不容易,更何況法式料理並非台灣大眾熟悉的餐飲文化?每道精細料理的醬汁和配件皆餐餐新鮮製作,不能隔夜,10道菜就要搭配10種不同的餐具,每件都需要專人來清潔保養等等,才堆砌出法國高級料理『為什麼要這麼貴』的樣貌,但現在的顧客能看見、進而欣賞這些細節的美嗎? 」

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張聰精心籌畫的「如意宴」,重塑食物與食器間相輔相成的關係,並以味覺、視覺、觸覺,與食客內心產生共鳴的一次促膝長談。(攝影:羅柏麟)

 持續探求風味的力道與深度 

那麼,被需要和被認可的感覺,足以抵銷身體的勞動痛苦,和精神上的龐大壓力嗎?「我常在旁邊看,都納悶這個人為什麼要對自己這麼苛刻,gubami Social有道招牌菜,結合西班牙馬鈴薯烘蛋和台灣經典小吃蚵仔煎,她不僅要並駕齊驅,還做出一道新菜色,超越這兩種歷經千錘百鍊的美食。」Desmond開玩笑說,他可不想過陳嵐舒的人生,因為太累了!

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「gubami Social」的「松露臭豆腐蝦多士」將臭豆腐以紅燒牛肉湯汁滷製增添香氣,將調味後的蝦肉泥夾附於豆腐中油炸成形,酸黃瓜則切絲擺上。(圖片提供:gubami Social)

近期,陳嵐舒旗下品牌中備受好評的「Le Moût Pâtisserie Boulangerie 樂沐糕餅舖」也將北上到新店開設工廠及門市,陳嵐舒興奮地分享:「我很怕吃到會導致脹氣的麵包,從2011年開始做麵包,糕餅舖一直是我不計代價、再艱難也要保留下來的,終於有機會能為北部顧客製作新鮮的歐式麵包。」非麵包師傅出身,但為了每天早晨現做的香氣和美味,變的是她深入社區、沉浸於方寸之間;不變的是,有她在的地方,就有鮮明的味覺衝擊,將文化、歷史、風土、物產,以美味形式凝聚在舌尖。

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Le Moût Pâtisserie Boulangerie 樂沐糕餅舖。(圖片提供:Le Moût Pâtisserie Boulangerie 樂沐糕餅舖)

 Profile/陳嵐舒  

台灣大學外文系畢業,巴黎斐杭迪高等廚藝學校(ESCF-Ferrandi)第一名畢業,並考取法國專業廚師證書(CAP de Cuisine),曾於巴黎克里雍大飯店的Les Ambassadeurs餐廳、美國米其林三星餐廳 The French Laundry歷練,回台後創立「Le Moût樂沐」,連續4年名列「亞洲50大最佳餐廳」及獲得「亞洲最佳女主廚」殊榮,之後陸續開設「Le Moût LM小樂沐」和「gubami Social」,並於「Le Beaujour芃卓」擔任廚藝總監。

文|張瑋涵

攝影|羅柏麟

更多精彩內容請見 La Vie 2023/9月號《紀錄片的真實魅力》

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引領餐飲新生代站上第一線!專訪餐廳「A」主廚暨經營者黃以倫、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮

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Fine Dining的極致體驗,源於內外場共譜一首首絲滑又精準的圓舞曲。然而在此之前,這些頂尖餐飲人一路是如何走來,找到屬於自己的創新?新一代又該如何培植?餐廳「A」主廚黃以倫(Alain)、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮(Johnny)這次談談自己,以及他們所播下的教育種籽。

2021年,Alain離開任職7年的「RAW」進入沉潛期;2022年底祥雲龍吟結束營運後,Johnny於2023年創立顧問團隊「居奇」。在各自生涯的轉捩點上,兩人前後因緣際會踏入弘光科技大學校園,與logy主廚田原諒悟、JL Studio主廚林恬耀共同策劃「畢業餐會」課程,帶領畢業生在踏入職場前進行實戰演練。

談到教育,Alain現已將重心放回自己經營的「A」,致力打造與國際餐飲接軌的系統。這讓他想起職涯最初在台灣法式餐廳STAY工作的經驗,「如果有一天我的同事要出國深造,他們就不會感到陌生,反而會發現這些經驗早已體驗過,也能理解當初的辛苦是為了什麼。」另一方面,Johnny在高雄餐旅大學擔任專案助理教授,開設的固定課程已邁入第3年。他不諱言自己是想找到更多志同道合的夥伴組隊,因此回溯源頭篩選、培育真正有心發展的新人,「我想要站在中介的位置上,協助他們順利到卓越的餐飲人身邊學習,去到真正理想的環境。」

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
餐廳「A」首席侍酒顧問David Hsiao與主廚Alain、居奇創辦人暨侍酒師Johnny(由左至右)交流近期餐飲趨勢。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

面向資訊碎片化的時代

如今,他們也成為新一代餐飲人的mentor(導師),但環境早已不同。Alain回憶,他國內外前4份工作都跟隨mentor至少2~5年,才真正掌握了他們的理念與系統。然而,他觀察到現在的年輕人只要打開YouTube與社群平台,太容易就能獲取新知,職場轉換週期也更短促,「你是否能夠創造一個環境,接近他們理想中的工作模式,對他們來說可能更為重要。這些是他們在網路上看不到、無法體會到的實務經驗。」

他進一步指出,這些以秒計算、轉瞬即逝的資訊往往過於零碎。「如果沒有一定的基礎,他們沒有辦法辨識資訊的真偽,並轉化成為可自己應用的能量。」Johnny也表示,現在餐廳與社群的曝光度不斷提升,觀察業界動態、操作行銷公關比以前容易得多,但也同時不利於知識的扎根。完整的學習邏輯和脈絡被打散,如果新人沒能培養起時刻反思的意識,很可能只是停留在表面形式——例如找到新食譜後只單純複製出菜色,「新人還是需要更多了解事情背後的原因,就像以前在祥雲龍吟時主廚稗田良平常問:為什麼台灣人的日本料理,很少有自己台灣的元素?」

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
Alain指導廚師Eden製作一道法式料理的思維與製作流程。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

餐飲終歸是服務的技術,先把基礎紮穩,才有藝術發揮的空間。「我認為創意不是天馬行空,而應該是一步一步慢慢地發展出來。」Alain解釋,如同賈伯斯提過Apple的新設計、功能不是憑空冒出,而是迭代演進而來。餐飲也是如此,將兩個看似不相關的食材或議題,一點一點地嘗試,直到找到完美的風味搭配。談到這裡,他認為身為mentor,就是要運用長年累積的經驗與知識,協助年輕廚師拼湊起碎片般的知識。在 「A」中,透過每個季度主題菜單的激盪與每日固定的開會討論,他一次又一次地帶領成員發表意見、溝通、反思,凝鍊出對於味覺的共識。

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
Alain示範料理過程。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

Johnny則提到管理學的5WHY分析法,強調要思考每個動作背後的原因。「當新人剛到新環境時,可能會對某些作法不理解,甚至有點反抗。但我會請他們先試著想想:為什麼要這樣做?把這個作法合理化看看。」在反芻經驗之外,他建議新人要懂得適時提問,就像當初在祥雲龍吟時, 他也是透過不斷溝通與觀察,才與主廚培養出默契與信任感。如同演員一般,侍酒師最重要的是體察不同人的需求,注意每個小細節、營造適宜的氛圍,用心與人建立連結。這些專業素養,都需要一步一步累積。

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
居奇創辦人、侍酒師張鴻亮帶著高雄餐旅大學學生參觀「A」的酒窖,認識藏酒。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

深入現場教育的下一步

當學生從校園步入職場時,最需要適應的是各種時間壓力,同時執行難度也大幅提升。依據Alain所見,學生在校園時的承受力約是專業人士的4~6成。在弘光的課程中,他會視學生狀況調整強度,給予更多包容與鼓勵,但為了培植正確的職場心態,「設計課程時,從開設品牌到經營餐廳的方法、壓力以及時程倒算,我們就是要讓他們最貼近現實環境。」

然而,要真正全面深化專業素養,一個學期的課程遠遠不足。由於忙於「A」的營運,2023年底後他暫停在弘光開課,轉而將教學場域移至餐廳現場,與高餐、醒吾等大專院校展開產學合作與實習課程,明年更將擴及高職生。他認為透過實際進入職場,在多位熟手的身教帶動下,搭配三明治式教學(理論-實務-理論),對學生的幫助極大,「他們會發現自己缺乏的東西,如果真有興趣發展下去,就會在最後回學校的半年想辦法補足。」

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
「A」主廚黃以倫與廚師Eden、Carla(由左至右)忙碌於即將到來的晚餐時段。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

比起在弘光的半學期實戰課,Johnny在高餐前後共能擘劃兩年的課程,為知識理論打下初步的基礎。他笑說社群平台Dcard上還有學生評論他教課太快,但若牽涉到實務,時間仍遠遠不夠。他另外協助同學成立「菁英侍酒社」,讓有興趣的學生有機會自發性地參與精進,也透過自身網絡為真正想留在業界的學生牽線實習機會。「或許未來我就不用在學校教課了,轉為偶爾指導社團課程,內部幹部和學長姐也能自己傳承下去,這才是我期待的目標。」在派遣團隊成員到合作餐廳時,居奇堅持至少安排2~3位成員,期望能有效帶動餐廳的服務氛圍,樹立起標竿。他以下圍棋來比喻,放下2、3顆棋子,逐步將整個環境包圍,最終將他理想中的服務標準向外擴散。

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
Johnny與婉鈴在酒窖中討論「A」的藏酒邏輯。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

創新源於日復一日的堅持

Alain今年規劃讓內外場成員前往日本、新加坡、澳門等地進行餐飲合作,與當地主廚交流。他認為這不僅讓團隊能驗證所學在國際市場上的應用性,更能「在國外看到一些他們覺得有趣的,那說不定再帶回來餐廳,對餐廳本身也有助益。」他同時也鼓勵新世代赴海外見識,但強調必須具備明確目標與一定的職業基礎。

有所準備,才有能力看見事物更深的層面。對此,Johnny也引述主廚稗田良平的觀點,強調:「如果你在餐廳是主廚或副主廚的身分,去國外米其林二、三星餐廳有機會見識更高的地方」,但「如果你只是一個實習生,即便去了Noma、El Bulli也只是換了地方去洗碗盤、削馬鈴薯。」他也分享自己在國際賽事獲獎的經驗,證明台灣的專業訓練同樣具有國際競爭力。「只要你願意做,現在世界是平的,很容易獲取想要的資訊。」

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Alain與副主廚劉宜叡討論晚餐時段即將服務的各組顧客需求。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

隨著餐飲業面對缺工與服務費用高漲的議題,側面也映現出新一代追求生活平衡的心態。對此,Alain認為,願意在餐廳投入更多時間,代表對專業技能的琢磨與熱情,而追求自己的時間也未必是壞事,關鍵在於保有對各方面的好奇心,開拓思維並從中汲取靈感。

「重點在於你如何看待目標?你認為目標的價值在哪裡?願意為它付出多少?」為了換取成績而做出的退讓,可以是痛苦與犧牲,也可以是新的學習。愛看運動的Johnny則從Michael Jordan、Kobe Bryant等頂尖運動員身上得到「職人心態」的啟發。「外場服務最重要是積極的心態,每天把同樣的事做到最好,就像開酒,可能開了千瓶、萬瓶後,有天你會發現自己特別順手,那是教不來的。」在看似重複與重複的實作過程中持續推進,進而找到新的可能,正是創意發生的開始。

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Johnny與高餐學生冠中、婉鈴、柏沛(由左至右)討論近期侍酒社的經營狀況。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

來自餐飲新生代的發聲

餐廳「A」廚師 Eden
我曾在RAW與Chef Alain工作過,後來才到了這裡。Chef Alain不會直接告訴你答案,而是讓你自己查資料、理解邏輯後再討論。我學到如何組織一道菜餚,而不單純只是執行。他曾說把一件事做好是基本,但做到極致才有意義。現在,我想把握住機會好好學習,把每件事做到最好。

餐廳「A」廚師 Carla
這是我從弘光畢業後的第一份工作。Chef Alain帶給我的不只是廚藝,每天的討論都影響我很深,要求我們分享自己的想法並從中反思。他注重把生活中的靈感融入工作,餐廳的氛圍甚至味道的設計等他都會參與。我也很想出國看看,了解不同文化並從中延伸、創新。

高雄餐旅大學學生 婉鈴
大四實習時,我發現在忙碌的現場,有些人會為追求效率犧牲高品質的服務。要在職場上找到與自己目標一致的人並不容易,但我認為像Johnny常說的,「堅持完成一件事」不只是對自己的尊重,更是對團隊負責。我很喜歡這一行,希望能繼續留下來累積經驗,成為像他一樣能啟發、影響並帶領身邊人的領導者。

高雄餐旅大學學生 柏沛
實際在北投三二行館實習後,我學會如何區分工作與私人情緒,也理解抗壓力的重要。而回到侍酒社擔任幹部,更讓我反思實習時主管的想法。社團也提供與業界接觸的機會,藉由這些,我希望先熟悉酒水服務與管理基礎,逐步獨當一面,進而參與比賽並承擔更大的挑戰。

黃以倫 Alain
餐廳「A」主廚,開業不到一年即拿下米其林新進一星餐廳。畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位,曾與多位世界名廚近身研習,如新加坡「Restaurant ANDRE」江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師(M.O.F)榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」等餐廳歷練,並擔任「RAW」主廚。

張鴻亮 Johnny
居奇DRINKIT創辦人、高雄餐旅大學專案助理教授。台灣師範大學餐飲管理研究所畢業。2014~2022年擔任祥雲龍吟日本料理首席侍酒師,獲2019年日本第5回世界唎酒師大賽優勝。經營臉書粉絲專頁「清紅噪白-強尼的品酒筆記」、YouTube頻道「酒促咪」。

文|吳哲夫 攝影|鏡好映像工作室_林家賢

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

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香港米其林綠星「Roganic Hong Kong」永續料理學!城市微型菜園、食材邊角料融入調飲等實踐

香港米其林綠星「Roganic Hong Kong」永續料理學!城市造微型菜園、食材邊角料融入調飲

近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐,而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表,不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」(Farm-To-Table)運動先驅的他,從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong,到供給旗下餐廳食材的自設農場(Our Farm)等,不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念,並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

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英國名廚Simon Rogan與他的自設農場(Our Farm)。(圖片提供:MMHG)
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香港米其林一星及米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong。(圖片提供:MMHG)

2024年末,Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台,進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會,將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單,趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

香港米其林綠星「Roganic Hong Kong」永續料理學!城市造微型菜園、食材邊角料融入調飲
(圖片提供:MMHG)
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Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:蒔蘿漬蘿蔓/辣根/醃漬鴻喜菇和冬季松露,南投彩色蕃茄/發酵葵花籽/蕃茄澄清汁/山當歸油。(圖片提供:MMHG)

如何實踐永續?將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan,創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group,旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地,不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

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Simon Rogan經營的米其林三星餐廳L’Enclume。(圖片提供:MMHG)

此番來台的Roganic Hong Kong2019年開業,多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作,盡可能減少碳足跡;烹調上則致力對食材發展出更全面的理解,將其價值最大化,物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題,他們透過多元技術讓不浪費不只是口號,如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間,或將邊角料融入調飲,把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

香港米其林綠星「Roganic Hong Kong」永續料理學!城市造微型菜園、食材邊角料融入調飲
Roganic Hong Kong經典菜色:醃蒔蘿生菜佐發酵辣根/醃漬鴻禧菇和松露。(圖片提供:MMHG)

除此之外,Simon Rogan也將英國自設農場(Our Farm)的概念移植到寸土寸金的香港,在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物,呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗,這一理念也被複製到台灣,快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷,保留新鮮摘採的瞬逝風味。

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Roganic Hong Kong將自設農場概念移植到台灣。(圖片提供:MMHG)

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍,帶領內外場團隊共十幾位夥伴,以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎,拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材,以西方烹飪形式呈現,並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法,轉譯從山林到海邊的台灣之味,打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

香港米其林綠星「Roganic Hong Kong」永續料理學!城市造微型菜園、食材邊角料融入調飲
Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:胭脂蝦/乳清/無花果葉/煙燻梭鱸魚卵,炭烤在地青花椰/佐素珊瑚菇XO醬。(圖片提供:MMHG)
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Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:南投香草莢/紅味噌/金鑽鳳梨,彰化無花果佐慢慢弄瑞可塔/杭菊/阿里山蜂花粉。(圖片提供:MMHG)
香港米其林綠星「Roganic Hong Kong」永續料理學!城市造微型菜園、食材邊角料融入調飲
Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:芸彰牧場21天熟成沙朗/發酵黑蒜/烤大骨和煙燻骨髓醬汁。(圖片提供:MMHG)

調飲是最佳綠葉,邊角料重獲新生

除了Tasting menu外,Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一,策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通,取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料,並考量料理風味方能創造完美適配的調飲,其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料,以正山小種紅茶(又稱立山小種)自製發酵成康普茶,茶湯經過松木燻製,帶天然煙香餘韻與桂圓風味,口感清爽酸甜,搭配料理更提升味覺層次,對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

香港米其林綠星「Roganic Hong Kong」永續料理學!城市造微型菜園、食材邊角料融入調飲
Roganic Hong Kong於baan taipei客座調飲:青蘋果芹菜乳清、龍井百香果、甜菜根日月潭紅玉燈籠果。(圖片提供:MMHG)