Intro Kitchen X 柏林藝術食堂Baldon快閃餐會!台灣味融入墨西哥炸水餃、義式生魚等異國菜色

Intro Kitchen X 柏林藝術食堂Baldon快閃餐會:台灣味融入墨西哥炸水餃、義式生魚等異國菜色

以音樂為靈感、飲食為靈光載體的Intro Kitchen,憑藉匠心滿載的空間設計、英式風格貫穿的特色早午餐及晚間料理,成為台北備受矚目的年輕餐廳。今年冬天,Intro推出「主廚快閃餐會計畫」,首波攜手來自德國柏林的藝術食堂「Baldon」,交由品牌共同創辦人兼主廚Caecilia Baldszus掌勺,她從台灣環島之旅汲取靈感,結合在地食材及自身擅長的歐陸料理技法、對酸味和香料的喜愛,呈現7道限定菜色,11月3日至11月5日週末限定。

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Intro Kitchen外觀及空間環境。(圖片提供:JSC Studio;攝影:IVAN) 

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Baldon共同創辦人兼主廚Caecilia Baldszus。(圖片提供:Baldon/Intro Kitchen) 

客座的起點,是一份對「即興創作」的共同喜愛

從餐廳以意指專輯序曲的Intro為名,到菜單以Chorus、Solo、Outro等音樂術語劃分前菜、主菜及甜點,不難看出Intro Kitchen創辦人羅可恬(Tien)對音樂的著迷。多樣曲風中,她尤其醉心於爵士,其融匯不同族裔風格的包容性、接受各種有趣事物相互激盪的開放與即興,也體現於餐廳的各方各面;而這份精神也成為Intro「主廚快閃餐會計畫」的推力。

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Intro Kitchen環境吧台擔綱店中主視覺。(圖片來源:Intro Kitchen) 

這場客座餐會的起點,源自Tien在國境解封後的旅行。因緣際會下,她結識在柏林開餐廳的Caecilia,兩人初次見面聊起經營餐廳的理念,發現彼此一拍即合——她們都對料理與音樂在「即興」創作與演出時,更容易產生化學變化的意趣深深有感,因此決定聯手讓這場餐飲跨國行動在Intro發生。

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Intro Kitchen戶外座位區。(圖片來源:Intro Kitchen)  

Baldon:擁有不羈靈魂的柏林藝術食堂

自由、多元、富人文底蘊,幾乎是柏林的城市風格代名詞。坐落於此的Baldon,也有著不羈的靈魂,乘載著兩位創辦人Jessica-Joyce Sidon和Caecilia Baldszus的創意靈光。

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Baldon創辦人Caecilia Baldszus和Jessica-Joyce Sidon。(圖片提供:Baldon) 

Baldon由Jessica主外,她負責媒合兩人喜愛的設計師和藝術家,創造別出心裁的餐飲體驗,像是一場與哥本哈根藝術團隊的合作,讓客人們在美麗花朵和雕塑環繞的空間,拋開偏見和規則盡情繪畫;也有來自世界各地的導演在此播映自己的電影作品。除此之外,德國家具設計雙人組Geckeler & Michels、由台灣囡仔在柏林創辦的工藝品牌Yellow Nose Studio、創作風格寧謐而有機的視覺藝術家Kim Bartelt等,都曾是Baldon跨界共創的對象。

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Baldon室內與戶外用餐環境。(圖片提供:Baldon) 

而廚房則是Caecilia的舞台。在Baldon以裸露混凝土牆構築的開放式廚房裡,她選用幾乎完全與當地農民合作的時令蔬菜、肉類、乳製品,搭配自有花園種植的香料,每天根據手邊的材料發想菜單,為餐桌獻上不同驚喜。有時是胡蘿蔔煎餅與羊乳酪,有時是甜菜根鷹嘴豆泥脆餅與沙拉,再搭配瓜冰糕配酪乳和芝麻餅,每回呼應建築風格與空間內流動靈魂的即興創作,總是讓人驚艷。

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chef Caecilia過往設計菜色。(圖片提供:Baldon)  

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chef Caecilia過往設計菜色。(圖片提供:Baldon)  

野獸派建築中飄香

Baldon所在之地也非常有意思,餐廳隱身於一座外型粗獷的獨特建築「Lobe Block」,其由德國著名野獸派建築師Arno Brandlhuber設計,著迷於混凝土野性、原始氣息的他,在2018年與團隊一同對現有的混凝土量體進行改造——先優化建築結構,再引入大量通透玻璃、寬敞的階梯狀戶外露台,邀請訪客拾階而上,沿途享受日光與建築之美,最後來到綠意滿盈的庭園。整座建築猶如粗獷版的巴比倫空間花園,綠植的生機、混凝土的荒蕪,在城市中共築一道饒富趣味的風景。

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Baldon與Lobe Block環境。(圖片提供:Baldon)  

Lobe Block彷彿一座創意體驗中心,不僅曾有Baldon進駐,更集結瑜伽工作室、藝術學院、攝影工作室,以及為藝術展演、野生植物學而生的空間;風格獨特的設計家具、燈具和藝術收藏散落其中。對藝術家來說,這裡是工作、生活結合的絕佳場域;對訪客而言,一趟全日行程就能滿足觀展、聆賞音樂、創作素描、參與主題研討會,晚上再到Baldon享用創意料理,讓閒暇時光更充實飽滿。

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Baldon與Lobe Block環境。(圖片提供:Baldon)  

很可惜的是,Baldon因為租約問題無法繼續在Lobe Block營運,而在休店期間,Caecilia並沒有閒下來,熱愛嚐鮮、討厭無聊的她展開異國旅行,解封後足跡已遍及墨西哥、秘魯、衣索比亞,持續從不同地域的飲食風貌、食材文化汲取養分,灌注未來的料理創作。

融匯台灣味與歐陸料理風格,Inrto X Baldon亮點菜色搶先看!

這次為Intro客座餐會來到台灣,首次登島的Caecilia,先是隨心所欲地環島一圈,親身感受土地,透過雙眼與味蕾品味台灣本土的當季物產。快閃餐會上,Caecilia將帶來親自設計的7道料理,包含前菜、主菜與甜點等,靈感皆來自環島行帶給她的啟發、台灣味的樂趣,並透過歐陸菜系烹調技法呈現。

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Caecilia的台灣環島之旅。(圖片提供:Intro Kitchen)

這邊先劇透幾道菜色,不過Intro為保留驚喜,並未事先發布料理美照,以下附圖先由Intro空間照代替,讓各位想像一下,在這木質、水泥、金屬等多重材質共構的愜意空間,嚐著Caecilia的料理會是什麼樣的體驗。

・台灣煎餃遇上墨西哥小食

一道架構雷同墨西哥捲餅的「炸水餃」,用料多是墨西哥常見的食材,但Caecilia以水餃皮取代捲餅皮,以洛神、洋蔥製作內餡,再將包好的餃子下鍋油炸,最後抹上酪梨奶霜呈現。看到這好像覺得有點熟悉?因為主廚的靈感正是來自台灣人熟悉的小吃——煎餃。

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Intro Kitchen室內用餐環境。(圖片來源:Intro Kitchen)  

・優格入菜,台灣之味融入西方生魚料理

另一道義式生魚(Fish Crudo)源於義大利漁村,最初也可以追溯到南美洲的檸汁醃魚生(Ceviche),隨著菜色不停移轉流傳,不同地區也發展出不同版本,舉凡加入熱帶水果、辛香料、堅果、甜橙等。Caecilia個人的秘方則是加入優格,她認為優格能將所有味道完美融合,這次也將改以台灣當地食材詮釋全新版本的Fish Crudo。

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(圖片來源:Intro Kitchen)  

・德法庶民美食注入島嶼鮮味

前菜還有蔬菜捲(Chou Farci),這道經典法國菜在德國也很常見,當地稱它為 「Kohl Roulade」,而Caecilia為餐會帶來的台灣版變奏,以豬油炒過的鮮香菇、韭蔥製成內餡,再淋上蘑菇汁,簡單卻鮮味十足。

・秋季獨有的酸辣與甜香

主餐以受亞洲饕客歡迎的豬肋排呈現,Caecilia特別自製莎莎醬,與台灣柚子、味噌、辣椒、烤大蒜與芝麻組合成她所鍾愛的酸辣風味;再加入南瓜、柿子等秋季風味元素,注入迷人甜香。

・相隔千里,兩座島嶼的甜味交集

甜點部分,Caecilia帶來源自於義大利西西里島的義式冰沙(Granita),其概念類似台灣常見的綜合水果冰。她貫徹食材物盡其用的習慣,將用於製作水餃餡多餘的洛神花,再製成糖漿淋在冰沙上,結合椰子優格、火龍果與杏仁一同入口,口感如雪酪般清新脆口,風味層次也很精彩。

今回與chef Caecilia的合作,象徵著Intro主廚快閃餐會計畫的開端,未來品牌也將持續與獨具風格、擅長不同菜系的主廚合作,在台灣獻上一期一會的美味。


Intro x Caecilia Baldszus 快閃客座餐會

日期|2023年11月3日(五)至11月5日(日)

時間|晚餐 18:00 & 19:30 入座

地點|Intro Kitchen(台北市士林區基河路300巷21號)

費用|NT $2,200/人(+10%服務費)

備註|本活動不開放網路訂位與現場接客,預約請致電 02-2834-2438

Intro Kitchen

Instagram官方網站

Baldon

目前歇業中,預計未來以全新餐廳形式呈現

最新消息請見Baldon及主廚Caecilia Baldszus社群

資料、圖片|Intro Kitchen、Baldon Berlin

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引領餐飲新生代站上第一線!專訪餐廳「A」主廚暨經營者黃以倫、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮

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Fine Dining的極致體驗,源於內外場共譜一首首絲滑又精準的圓舞曲。然而在此之前,這些頂尖餐飲人一路是如何走來,找到屬於自己的創新?新一代又該如何培植?餐廳「A」主廚黃以倫(Alain)、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮(Johnny)這次談談自己,以及他們所播下的教育種籽。

2021年,Alain離開任職7年的「RAW」進入沉潛期;2022年底祥雲龍吟結束營運後,Johnny於2023年創立顧問團隊「居奇」。在各自生涯的轉捩點上,兩人前後因緣際會踏入弘光科技大學校園,與logy主廚田原諒悟、JL Studio主廚林恬耀共同策劃「畢業餐會」課程,帶領畢業生在踏入職場前進行實戰演練。

談到教育,Alain現已將重心放回自己經營的「A」,致力打造與國際餐飲接軌的系統。這讓他想起職涯最初在台灣法式餐廳STAY工作的經驗,「如果有一天我的同事要出國深造,他們就不會感到陌生,反而會發現這些經驗早已體驗過,也能理解當初的辛苦是為了什麼。」另一方面,Johnny在高雄餐旅大學擔任專案助理教授,開設的固定課程已邁入第3年。他不諱言自己是想找到更多志同道合的夥伴組隊,因此回溯源頭篩選、培育真正有心發展的新人,「我想要站在中介的位置上,協助他們順利到卓越的餐飲人身邊學習,去到真正理想的環境。」

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
餐廳「A」首席侍酒顧問David Hsiao與主廚Alain、居奇創辦人暨侍酒師Johnny(由左至右)交流近期餐飲趨勢。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

面向資訊碎片化的時代

如今,他們也成為新一代餐飲人的mentor(導師),但環境早已不同。Alain回憶,他國內外前4份工作都跟隨mentor至少2~5年,才真正掌握了他們的理念與系統。然而,他觀察到現在的年輕人只要打開YouTube與社群平台,太容易就能獲取新知,職場轉換週期也更短促,「你是否能夠創造一個環境,接近他們理想中的工作模式,對他們來說可能更為重要。這些是他們在網路上看不到、無法體會到的實務經驗。」

他進一步指出,這些以秒計算、轉瞬即逝的資訊往往過於零碎。「如果沒有一定的基礎,他們沒有辦法辨識資訊的真偽,並轉化成為可自己應用的能量。」Johnny也表示,現在餐廳與社群的曝光度不斷提升,觀察業界動態、操作行銷公關比以前容易得多,但也同時不利於知識的扎根。完整的學習邏輯和脈絡被打散,如果新人沒能培養起時刻反思的意識,很可能只是停留在表面形式——例如找到新食譜後只單純複製出菜色,「新人還是需要更多了解事情背後的原因,就像以前在祥雲龍吟時主廚稗田良平常問:為什麼台灣人的日本料理,很少有自己台灣的元素?」

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
Alain指導廚師Eden製作一道法式料理的思維與製作流程。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

餐飲終歸是服務的技術,先把基礎紮穩,才有藝術發揮的空間。「我認為創意不是天馬行空,而應該是一步一步慢慢地發展出來。」Alain解釋,如同賈伯斯提過Apple的新設計、功能不是憑空冒出,而是迭代演進而來。餐飲也是如此,將兩個看似不相關的食材或議題,一點一點地嘗試,直到找到完美的風味搭配。談到這裡,他認為身為mentor,就是要運用長年累積的經驗與知識,協助年輕廚師拼湊起碎片般的知識。在 「A」中,透過每個季度主題菜單的激盪與每日固定的開會討論,他一次又一次地帶領成員發表意見、溝通、反思,凝鍊出對於味覺的共識。

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
Alain示範料理過程。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

Johnny則提到管理學的5WHY分析法,強調要思考每個動作背後的原因。「當新人剛到新環境時,可能會對某些作法不理解,甚至有點反抗。但我會請他們先試著想想:為什麼要這樣做?把這個作法合理化看看。」在反芻經驗之外,他建議新人要懂得適時提問,就像當初在祥雲龍吟時, 他也是透過不斷溝通與觀察,才與主廚培養出默契與信任感。如同演員一般,侍酒師最重要的是體察不同人的需求,注意每個小細節、營造適宜的氛圍,用心與人建立連結。這些專業素養,都需要一步一步累積。

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
居奇創辦人、侍酒師張鴻亮帶著高雄餐旅大學學生參觀「A」的酒窖,認識藏酒。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

深入現場教育的下一步

當學生從校園步入職場時,最需要適應的是各種時間壓力,同時執行難度也大幅提升。依據Alain所見,學生在校園時的承受力約是專業人士的4~6成。在弘光的課程中,他會視學生狀況調整強度,給予更多包容與鼓勵,但為了培植正確的職場心態,「設計課程時,從開設品牌到經營餐廳的方法、壓力以及時程倒算,我們就是要讓他們最貼近現實環境。」

然而,要真正全面深化專業素養,一個學期的課程遠遠不足。由於忙於「A」的營運,2023年底後他暫停在弘光開課,轉而將教學場域移至餐廳現場,與高餐、醒吾等大專院校展開產學合作與實習課程,明年更將擴及高職生。他認為透過實際進入職場,在多位熟手的身教帶動下,搭配三明治式教學(理論-實務-理論),對學生的幫助極大,「他們會發現自己缺乏的東西,如果真有興趣發展下去,就會在最後回學校的半年想辦法補足。」

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
「A」主廚黃以倫與廚師Eden、Carla(由左至右)忙碌於即將到來的晚餐時段。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

比起在弘光的半學期實戰課,Johnny在高餐前後共能擘劃兩年的課程,為知識理論打下初步的基礎。他笑說社群平台Dcard上還有學生評論他教課太快,但若牽涉到實務,時間仍遠遠不夠。他另外協助同學成立「菁英侍酒社」,讓有興趣的學生有機會自發性地參與精進,也透過自身網絡為真正想留在業界的學生牽線實習機會。「或許未來我就不用在學校教課了,轉為偶爾指導社團課程,內部幹部和學長姐也能自己傳承下去,這才是我期待的目標。」在派遣團隊成員到合作餐廳時,居奇堅持至少安排2~3位成員,期望能有效帶動餐廳的服務氛圍,樹立起標竿。他以下圍棋來比喻,放下2、3顆棋子,逐步將整個環境包圍,最終將他理想中的服務標準向外擴散。

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
Johnny與婉鈴在酒窖中討論「A」的藏酒邏輯。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

創新源於日復一日的堅持

Alain今年規劃讓內外場成員前往日本、新加坡、澳門等地進行餐飲合作,與當地主廚交流。他認為這不僅讓團隊能驗證所學在國際市場上的應用性,更能「在國外看到一些他們覺得有趣的,那說不定再帶回來餐廳,對餐廳本身也有助益。」他同時也鼓勵新世代赴海外見識,但強調必須具備明確目標與一定的職業基礎。

有所準備,才有能力看見事物更深的層面。對此,Johnny也引述主廚稗田良平的觀點,強調:「如果你在餐廳是主廚或副主廚的身分,去國外米其林二、三星餐廳有機會見識更高的地方」,但「如果你只是一個實習生,即便去了Noma、El Bulli也只是換了地方去洗碗盤、削馬鈴薯。」他也分享自己在國際賽事獲獎的經驗,證明台灣的專業訓練同樣具有國際競爭力。「只要你願意做,現在世界是平的,很容易獲取想要的資訊。」

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
Alain與副主廚劉宜叡討論晚餐時段即將服務的各組顧客需求。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

隨著餐飲業面對缺工與服務費用高漲的議題,側面也映現出新一代追求生活平衡的心態。對此,Alain認為,願意在餐廳投入更多時間,代表對專業技能的琢磨與熱情,而追求自己的時間也未必是壞事,關鍵在於保有對各方面的好奇心,開拓思維並從中汲取靈感。

「重點在於你如何看待目標?你認為目標的價值在哪裡?願意為它付出多少?」為了換取成績而做出的退讓,可以是痛苦與犧牲,也可以是新的學習。愛看運動的Johnny則從Michael Jordan、Kobe Bryant等頂尖運動員身上得到「職人心態」的啟發。「外場服務最重要是積極的心態,每天把同樣的事做到最好,就像開酒,可能開了千瓶、萬瓶後,有天你會發現自己特別順手,那是教不來的。」在看似重複與重複的實作過程中持續推進,進而找到新的可能,正是創意發生的開始。

(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
Johnny與高餐學生冠中、婉鈴、柏沛(由左至右)討論近期侍酒社的經營狀況。(攝影:鏡好映像工作室_林家賢)

來自餐飲新生代的發聲

餐廳「A」廚師 Eden
我曾在RAW與Chef Alain工作過,後來才到了這裡。Chef Alain不會直接告訴你答案,而是讓你自己查資料、理解邏輯後再討論。我學到如何組織一道菜餚,而不單純只是執行。他曾說把一件事做好是基本,但做到極致才有意義。現在,我想把握住機會好好學習,把每件事做到最好。

餐廳「A」廚師 Carla
這是我從弘光畢業後的第一份工作。Chef Alain帶給我的不只是廚藝,每天的討論都影響我很深,要求我們分享自己的想法並從中反思。他注重把生活中的靈感融入工作,餐廳的氛圍甚至味道的設計等他都會參與。我也很想出國看看,了解不同文化並從中延伸、創新。

高雄餐旅大學學生 婉鈴
大四實習時,我發現在忙碌的現場,有些人會為追求效率犧牲高品質的服務。要在職場上找到與自己目標一致的人並不容易,但我認為像Johnny常說的,「堅持完成一件事」不只是對自己的尊重,更是對團隊負責。我很喜歡這一行,希望能繼續留下來累積經驗,成為像他一樣能啟發、影響並帶領身邊人的領導者。

高雄餐旅大學學生 柏沛
實際在北投三二行館實習後,我學會如何區分工作與私人情緒,也理解抗壓力的重要。而回到侍酒社擔任幹部,更讓我反思實習時主管的想法。社團也提供與業界接觸的機會,藉由這些,我希望先熟悉酒水服務與管理基礎,逐步獨當一面,進而參與比賽並承擔更大的挑戰。

黃以倫 Alain
餐廳「A」主廚,開業不到一年即拿下米其林新進一星餐廳。畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位,曾與多位世界名廚近身研習,如新加坡「Restaurant ANDRE」江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師(M.O.F)榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」等餐廳歷練,並擔任「RAW」主廚。

張鴻亮 Johnny
居奇DRINKIT創辦人、高雄餐旅大學專案助理教授。台灣師範大學餐飲管理研究所畢業。2014~2022年擔任祥雲龍吟日本料理首席侍酒師,獲2019年日本第5回世界唎酒師大賽優勝。經營臉書粉絲專頁「清紅噪白-強尼的品酒筆記」、YouTube頻道「酒促咪」。

文|吳哲夫 攝影|鏡好映像工作室_林家賢

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

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近年「永續」在各行各業從理想漸轉為實踐,而談及餐飲業將永續理念融入料理的代表,不得不提英國名廚Simon Rogan——被譽為「從農場到餐桌」(Farm-To-Table)運動先驅的他,從主打在地季節食材的三星餐廳L’Enclume、香港首間米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong,到供給旗下餐廳食材的自設農場(Our Farm)等,不停於餐飲前線到後端等各個環節實踐永續理念,並透過Fine Dining、麵包坊、自然酒吧等形式傳遞給大眾。

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英國名廚Simon Rogan與他的自設農場(Our Farm)。(圖片提供:MMHG)
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香港米其林一星及米其林綠星餐廳Roganic Hong Kong。(圖片提供:MMHG)

2024年末,Simon Rogan旗下餐廳Roganic Hong Kong團隊受MMHG湘樂餐飲集團之邀來台,進駐baan Taipei展開為期六週的快閃餐會,將餐廳經典菜色揉以台灣在地元素呈獻獨家菜單,趁這難得的機會來進一步了解Simon Rogan及其餐廳所提倡的永續料理哲學。

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(圖片提供:MMHG)
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Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:蒔蘿漬蘿蔓/辣根/醃漬鴻喜菇和冬季松露,南投彩色蕃茄/發酵葵花籽/蕃茄澄清汁/山當歸油。(圖片提供:MMHG)

如何實踐永續?將食材價值最大化

目前於全球收穫8顆米其林星、2顆綠星的Simon Rogan,創立並經營國際餐飲集團Umbel Restaurant Group,旗下餐廳散落於英國、香港、馬爾他、普吉島等地,不斷以實際行動推廣食材永續的各種可能性。

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Simon Rogan經營的米其林三星餐廳L’Enclume。(圖片提供:MMHG)

此番來台的Roganic Hong Kong2019年開業,多年來與在地注重永續的供應商、生產者合作,盡可能減少碳足跡;烹調上則致力對食材發展出更全面的理解,將其價值最大化,物盡其用、食材零浪費是全團隊的重要課題,他們透過多元技術讓不浪費不只是口號,如藉風乾、醃漬來延長食材的保存時間,或將邊角料融入調飲,把本會被丟棄的餘料轉化成美味。

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Roganic Hong Kong經典菜色:醃蒔蘿生菜佐發酵辣根/醃漬鴻禧菇和松露。(圖片提供:MMHG)

除此之外,Simon Rogan也將英國自設農場(Our Farm)的概念移植到寸土寸金的香港,在餐廳內的溫室微型菜園種植水耕植物,呈現「以城市為中心的農場到餐桌」的餐飲體驗,這一理念也被複製到台灣,快閃期間baan taipei將同步種植萬壽菊、迷迭香與薄荷,保留新鮮摘採的瞬逝風味。

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Roganic Hong Kong將自設農場概念移植到台灣。(圖片提供:MMHG)

現代英國料理 X 台灣山林與海濱滋味

本次快閃活動由Roganic Hong Kong主廚Adam Catterall、副主廚Mark Catchpol領軍,帶領內外場團隊共十幾位夥伴,以餐廳開業5年來的經典菜色為基礎,拆解大眾所熟悉的烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣季節食材,以西方烹飪形式呈現,並大量使用醃漬、淬取以及濃縮等混搭手法,轉譯從山林到海邊的台灣之味,打造出一套如實體現在地風土與季節感的菜單。

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Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:胭脂蝦/乳清/無花果葉/煙燻梭鱸魚卵,炭烤在地青花椰/佐素珊瑚菇XO醬。(圖片提供:MMHG)
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Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:南投香草莢/紅味噌/金鑽鳳梨,彰化無花果佐慢慢弄瑞可塔/杭菊/阿里山蜂花粉。(圖片提供:MMHG)
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Roganic Hong Kong於baan taipei客座菜色:芸彰牧場21天熟成沙朗/發酵黑蒜/烤大骨和煙燻骨髓醬汁。(圖片提供:MMHG)

調飲是最佳綠葉,邊角料重獲新生

除了Tasting menu外,Roganic Hong Kong自豪的「無酒精調飲」也是傳達永續精神的方式之一,策劃過程中餐廳副理暨調飲師Priscilla Tam必須頻繁與廚房溝通,取食材邊角料、莖部或修剪下來的材料,並考量料理風味方能創造完美適配的調飲,其中一款「蕃茄康普茶」便是取料理中被去除的蕃茄皮與角料,以正山小種紅茶(又稱立山小種)自製發酵成康普茶,茶湯經過松木燻製,帶天然煙香餘韻與桂圓風味,口感清爽酸甜,搭配料理更提升味覺層次,對於食材的永續利用及當代烹飪的探索做了理想示範。

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Roganic Hong Kong於baan taipei客座調飲:青蘋果芹菜乳清、龍井百香果、甜菜根日月潭紅玉燈籠果。(圖片提供:MMHG)