七巧板、漢字成菜色靈感!T+T新餐廳「Circum-」聚焦華人飲食風味,解析8道菜蘊藏的文化故事

七巧板、漢字都是菜色靈感!T+T新餐廳「Circum-」聚焦華人飲食風味,解析8道菜蘊藏的文化故事

以「華人文化」為主軸的fine dining,會是什麼樣貌?正積極拓展版圖的米其林一星餐廳T+T,推出全新餐飲品牌「Circum-」,餐廳落址於台北晶華酒店。有別於T+T主打當代亞洲料理,Circum-更聚焦於華人飲食風味,由主廚羅偉誠(Leo)與副主廚陳泊均(Benson)掌勺,以法料手法詮釋華人於世界各地發展出的飲食風貌,以及中式風味所開展出的多重宇宙。從經典益智童玩、惜食觀念、流傳千百年的文化符碼,到主廚自身的家傳風味,都被收束於菜單之中。

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T+T推出全新餐飲品牌「Circum-」,位在台北晶華酒店B2。(圖片提供:Circum-)

先了解「Circum-」是什麼意思

源於拉丁文的Circum,經常作為帶「環繞、圓形」意象的英文單字字首,呼應著華人文化恪守的「融合」與「團圓」概念;字尾特別注入了「連字號」,則象徵遵循傳統之餘,仍保持與其他飲食文化連結的開放性。兩著相加形成什麼意義?Circum-這樣說:「華人心攜家的味道行遍東西,與四方風土發展出多元的友誼,開展出獨到的飲食哲學。」

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餐廳空間。(圖片提供:Circum-)

T+T養成主廚團隊掌舵 

Circum-由兩位曾在T+T服務的廚師掌勺,他們皆為台灣出身,並曾赴多地習藝。其中,主廚羅偉誠擁有許多國際賽事的經歷,佳績遍及泰國、檳城、上海等地,磨練技藝的同時也吸取了多元文化養分;副主廚陳泊均曾赴瑞士求學,後回到亞洲廚房工作,曾在香港四季酒店三星餐廳Caprice、台灣當代海岸風味精緻餐廳Coast任職。透過Circum-,他們邀請饕客隨著菜單的推演,慢慢拾起共同記憶中的味蕾拼圖。

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左為副主廚陳泊均,右為主廚羅偉誠。(圖片提供:Circum-)

「華人風味環狀帶」:從8道料理,看各地華人的文化故事!

開幕菜單就像是餐廳的自我介紹,Circum-如何表現?主廚團隊從台灣成長記憶、海外生活經驗汲取靈感,透過料理刻畫華人文化,帶著大家回望歷史、觀看現在也遙想未來。這麼說還是有些抽象,我們直接舉幾道料理來說明。

七巧板開胃菜,暗示中國漢人渡海來台的歷史

開餐先送上以「七巧板」為發想的開胃菜,7種小點呈現了6種醃漬手法,包含醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封,一路從清爽的梅漬蕃茄,遞嬗至醬漬溏心蛋、紅油豬耳等濃厚風味;吃畢再來杯溫熱的米泔湯暖胃。

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菜色「七巧板」。(攝影:izzie pang)

這道菜背後的蘊意是什麼?相傳七巧板起源於中國明、清時代,後來演變為東南沿海水上人家的迎賓遊戲。無論是菜色「七巧板」或遊戲七巧板,都暗示著在台華人的移民史——從中國漢人來台屯墾、清領時期登陸,一直到國民政府來台,都可見台灣與中國在歷史上來往緊密,這也影響了中國各種習俗與傳統文化傳入台灣,當中也包含中餐八大菜系(京、魯、川、蘇、浙、閩、粵、湘)的烹調技法,其與在地飲食相互融合,演化成新的風味樣貌,彷彿提早顯影了「全球在地化」的雛形。

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菜色「七巧板」。(圖片提供:Circum-)

台灣街頭小吃、辦桌文化現跡餐桌

菜單中一道名為「惜食」的菜色,以蝦為主角表現,一邊是蝦肉、蝦高湯凍,另一邊則是蔥油餅的變奏,內餡包的不是台灣攤販慣用的豬肉,而是蔥與蝦膏,佐上呼應冰花煎餃意象的酥脆蕾絲餅,將兩種台灣人熟悉的小吃融為一體;同時透過完整運用整隻蝦的各個部位,貼合華人不浪費、惜食的觀念。

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菜色「惜食」。(攝影:izzie pang)

主廚兒時吃「辦桌」的回憶,重現於熱前菜「回甘」當中。碗中的花菇、魚皮、鮑魚都經過長時間風乾,以減少腥味、加乘食材原本的鮮味,最後一同覆上軟綿蒸蛋,帶有辦桌大菜「羹湯」的甘甜,也表現出酸甜苦辣之外的第五種滋味——「鮮味」(Umami),一種僅在亞洲確立的獨特味覺。

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菜色「回甘」。(攝影:izzie pang)

熱湯體現文字的精妙

記載文化重要的媒介與工具——文字,也融進主廚的創作。冒著熱氣的「魚羊」,拆解自漢字「鮮」,運用鯽魚、大骨、酸白菜熬成的上白湯,搭配綜合香料醃漬的羊腿肉,交織出海陸雙拼的濃郁鹹鮮,也為寒冷冬日捎來暖意。

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菜色「魚羊」。(攝影:izzie pang)

肉骨茶致敬南洋華人,講述大航海時代的故事

星馬知名美食「肉骨茶」也現身菜單,被主廚取名為「國際漫遊」,呼應地理大發現促進文化與物產交流的歷史,蘊含肉骨茶的靈魂——胡椒——從印度傳到歐洲、再循環進入中國沿岸即東南亞,最終與中藥材結合成為南洋華人移民最愛的補湯的故事。主廚將豬的多個部位——五花肉、皮、舌、耳朵——切碎,結合鮑魚香菇丁,包入中式糕點常見的酥皮;上桌時再沖入以香料、醬油調味的閩南派肉骨茶黑湯,溫潤的藥材香氣瞬間四溢。

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菜色「國際漫遊」。(左|圖片提供:Circum-/右|攝影:izzie pang)

東、西方元素共融,呈現華人在世界各處落地生根

華人飲食除了在印尼、馬來西亞、新加坡等亞洲國家現蹤,也隨著移民落地美國、加拿大、澳洲等西方文化國家,各地的唐人街便是華人移民思念「家鄉味」的體現。這份情懷也成為主廚靈感,在菜色中涵融了東、西方元素,像是一道以香港美食「龍蝦伊麵」為基礎的主菜,將伊麵以義式麵疙瘩(Gnocchi)替代,呈現不同於印象中的新口感。

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菜色「團團圓圓——龍蝦伊麵」。(攝影:izzie pang)

另一道菜色「出頭」,將酥炸獅子頭鑲上粵式芋餃,既表現出獅子鬃毛的視覺意象,也為菜色增添受華人喜愛的芋頭香;同時搭配了米香與黑松露醬汁,邀請大家用米香沾著醬汁品嚐,巧妙轉譯了西方世界用麵包沾醬的飲食習慣。

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菜色「出頭」。(攝影:izzie pang)

菜單的結尾,則延伸了華人家庭「餐後吃水果」的習慣——主廚以台灣盛產的季節水「果」,結合流動到日本的漢字「菓」,做出多種口味的精緻菓子。吃甜點之前,得先抽籤詩!選詩呼應了果物所代表的節氣,是Circum-埋下的小巧思。

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甜點|結好果。(圖片提供:Circum-)

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吃甜點前得先「抽籤詩」。(攝影:izzie pang)

作為T+T風味版圖的再延展,Circum-選擇以遍居世界各處的「華人」為題,在全球化已然成為日常流動的今日,藉多元的飲食風貌探照更具體的身份認同;同時邀請擁有不同文化背景、卻共享對美食熱愛的饕客,一起洄游在這條傳承於內、連結於外的「風味環狀帶」。

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(圖片提供:Circum-)

以「船艦」為靈感的用餐空間

回應「華人風味環狀帶」品牌主題,Circum-找來「直尺設計」操刀空間,以大航海時代的船艦為靈感,選用橘紅色系與紅銅、木質、石材等質地,疊加出濃厚的科幻氛圍,活潑不失莊重。覆蓋餐廳外牆的片型元素,則是以金屬、壓克力搭配製成的特殊材質,形塑出海浪滔滔拍打的視覺意象。

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用餐空間。(圖片提供:Circum-)

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餐廳入口處。(圖片提供:Circum-)

《舳》藝術裝置象徵安定力量

設於空間中心的機械燈光裝置,是由藝術家陳湘馥專為Circum-訂製的作品《舳》,象徵巨型航海羅盤。創作過程中,陳湘馥考察了中國宋代造船、航海相關文獻,以《夢粱錄》中的一段話——「風雨冥晦時,惟憑針盤而行,乃火長掌之,毫釐不敢差誤。」——為發想,讓《舳》的中心針盤緩慢旋轉,令作品本身的暖色光源照映在手鎚紅銅片、冷色澤的鋁合金上,與空間中的漸層色調相互輝映。

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由藝術家陳湘馥專為Circum-訂製的作品《舳》(圖片提供:Circum-)

如果說Circum-是一艘船艦,那《舳》就是為遠航帶來安心力量的指引,帶著客人登上船艦,於「華人風味環狀帶」進行探索與發現。每一次的航行,都連結著時代的演變,也維繫著在陸地島嶼、海底板塊之間隱形的文化脈絡。

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(攝影:izzie pang)

Circum-

地址|台北市中山區中山北路二段39巷3號(台北晶華酒店B2)

營業時間|午餐 週五至週日 12:00-15:00/晚餐 週二至週日 18:00-22:00

套餐價格|季節套餐 $3,280;侍酒師餐酒搭配 3杯 $1,280/6杯 $1,880(以上皆需另+10%服務費;水資另計 $100/人)

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以手工義大利麵聞名的PASTAIO,近期於台北民生商圈推出副牌「pastaio noodle café」,以亞洲各地飲食元素巧妙玩味義大利麵,帶來充滿活力的混血創意。

PASTAIO副牌進駐敦北

2020年創立、掀起生義大利麵風潮的當代義式料理餐廳PASTAIO,於台北、新北陸續拓展版圖,至今已有四家分店。今年初打造副品牌pastaio noodle café進駐敦北民生商圈,延續製麵職人精神,創意玩味亞洲各國元素。

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PASTAIO打造副品牌pastaio noodle café,進駐敦北民生商圈(攝影:Lucinda Chen)

pastaio noodle café空間承襲PASTAIO時髦簡約風格及圓拱元素,銅珍珠色系搭配白色大理石桌面及蓊綠植栽,為用餐氛圍增添活力;除了舒適的室內用餐區,還設有悠閒的露天座位,廚房區域則採用開放式設計。

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pastaio noodle café空間承襲PASTAIO時髦簡約風格及圓拱元素(圖片提供:pastaio noodle cafe)

結合亞洲飲食文化的混血義大利麵

pastaio noodle café使用由杜蘭小麥粉、00號麵粉每日製作的新鮮生義大利麵,有別於PASTAIO以經典風味為主軸,首波菜單以川陝、蘇杭、泰式、菲律賓等地飲食元素為靈感,結合義大利麵條展現東西融合的混血創意。

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由杜蘭小麥粉、00號麵粉每日製作的新鮮生義大利麵(圖片提供:pastaio noodle cafe)

油潑鮑魚褲帶麵

5公分寬手工義大利麵呈現陝西傳統褲帶麵(Biáng Biáng麵)的勁道與爽滑,加入麻香鮮辣的秘製辣子醬、花生醬、奶油等拌炒,澆淋熱油釋放蔥香,佐鮮彈鮑魚打造豐富口感層次。

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油潑鮑魚褲帶麵(攝影:Lucinda Chen)

江南蟹黃直麵

義大利直麵亦可展現杭州江南蟹黃拌麵的噴香鮮美!色澤金黃、風味甘鮮溫潤的金沙蟹黃醬,融合鎮江香醋及山西老陳醋兩種不同層次的酸香甘醇,讓蟹黃風味更鮮明可口。

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江南蟹黃直麵(圖片提供:pastaio noodle cafe)

龍蝦醉鬼寬麵

以手工義大利寬麵取代泰國寬粉,佐甘鮮厚實龍蝦,拌炒鹹鮮魚露、蠔油、辛香朝天椒、干蔥、蒜碎與九層塔,最後加上花生碎、檸檬汁提味,展現泰國街頭小吃「醉鬼炒麵」的鮮辣濃烈。

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龍蝦醉鬼寬麵(圖片提供:pastaio noodle cafe)

鐵板西西格直麵

菲律賓經典菜色「Sisig」鐵板豬肉,將剁碎豬耳朵加入豬五花,拌炒洋蔥後放於鐵板。這道料理使用自家滷製豬耳朵及豬五花,耗時一週風乾的脆口,切細丁酥炸後加入白酒醋、蜂蜜、洋蔥、彩椒、蒜碎與義式直麵拌炒,最後放上一顆太陽蛋,營造鹹香酸甜的多重味覺。

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鐵板西西格直麵(攝影:Lucinda Chen)

招牌甜點「極厚法式布蕾吐司」

pastaio noodle café的主打甜點「極厚法式布蕾吐司」,選用Purebread Bakery出品的布里歐麵包,厚切4公分並浸泡於香草蛋奶液12小時以上,奶油香煎後呈現金黃焦香虎紋,再進入烤箱烘烤至飽滿膨潤,出爐後表面灑砂糖反覆三次炙燒,造就烤布蕾般的焦糖脆殼,而內裡質地溫熱濕潤如布丁般。

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主打甜點「極厚法式布蕾吐司」(圖片提供:pastaio noodle cafe)

「火焰橙香蜂蜜」口味靈感來自視覺與美味兼具的法國經典甜點橙香薄餅(Crêpes Suzette),表面燒炙脆皮焦糖,佐法國奶油融合台灣蜂蜜製成之蜂蜜奶油,桌邊點火澆淋法國香橙干邑甜酒融合奶油與法式吐司,空氣中瀰漫清新橙香與焦糖甜香;「開心果」則於法式吐司的脆皮焦糖上層擠上滿滿西西里開心果瑞可達起司,撒上烤開心果碎粒,並搭配清新酸甜杏桃醬;「草莓」口味以豔紅欲滴新鮮草莓、自家熬煮草莓果醬、草莓起司冰淇淋打造酸甜夢幻滋味;最經典的「原味」則簡單淋上楓糖,搭配法國奶油,享受純粹的幸福美味。

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開心果極厚法式布蕾吐司(圖片提供:pastaio noodle cafe)
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草莓極厚法式布蕾吐司(圖片提供:pastaio noodle cafe)

豐富飲食選擇,滿足不同聚會喜好

除了招牌義大利麵與法式土司外,pastaio noodle café也提供新鮮製作可頌開放三明治、義大利街頭小吃佛卡夏三明治等,以及北義皮埃蒙特地區傳統的義式巧克力布丁(Bunet)、法式布蕾布丁塔等甜點,選擇豐富多元。

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可頌開放三明治(圖片提供:pastaio noodle cafe)

飲品部分,咖啡豆選自精品咖啡烘豆品牌Moonshine Coffee Roasters中焙豆,單飲或搭配牛奶皆宜,其中堅果奶香十足的「開心果維也納」令人驚艷;茶飲選用四海茶莊的紅玉、碧螺春,另有多款無咖啡因花茶;輕酒精系列則與世界咖啡調酒台灣冠軍吳柄頡合作,以on tap汲飲方式提供紫蘇、鳳梨鐵觀音、荔枝紅玉等調酒。

pastaio noodle café

店家地址|台北市松山區敦化北路199巷2弄19號
營業時間|11:30–15:30、17:00–21:00
聯絡電話|02-2718-0385

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你對於「天婦羅」的印象,還停留於那碗鋪滿炸物的「天丼」嗎?近年,頂級天婦羅料理蔚為風潮,看似簡單的炸物除講究油炸技藝、襯托食材特色,也帶領顧客一道道循序漸進、順應季節流轉,感受不同風情的味覺饗宴。

由新銳主廚張仁豪Eddie執掌的「龍富天婦羅」,是台中第一間純板前天婦羅專門店。「龍富天婦羅」以台灣在地季節食材為主角,推出19品的晚餐套餐,除天婦羅外還包含前菜、御椀、蒸物、煮物、天丼與甜點等,即日起已開放預訂。

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店內使用京都手工製雲龍紙製成紙格柵,揉合當代摩登感的黑灰藏金牆面(圖片提供:龍富天婦羅)

每一口都是千錘百鍊的技藝

興盛於日本江戶時代的天婦羅,時至今日已有各式風格流派,而「龍富天婦羅」的手法較偏向關西風。主廚Eddie曾習藝於台中割烹、日本料理老店與台北米其林星級天婦羅名店,培養出獨門的料理習慣與喜好,像是麵糊以純低筋麵粉與靜置冷藏兩天的冰水調和,並加入冰塊維持穩定性;油炸前,再以筷子畫繞八字形攪拌,避免多餘空氣影響麵衣口感。

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主廚Eddie曾於台中僖壽司、翔.割烹與台北牡丹習藝(圖片提供:龍富天婦羅)
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油炸前,需以筷子畫繞八字形攪拌麵糊,避免多餘空氣影響麵衣口感(攝影:Lucinda Chen)

至於炸油,則使用冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配,佔比高的太白胡麻油為低溫壓榨純植物油,味道淡雅、不影響食材本身的風味,而輕焙炒過的淡口芝麻油,則能適度增加油炸香氣,卻不燥熱膩口。不僅如此,麵糊沾裹與油溫控制,也需要根據不同食材特性調整:「明蝦要用看得到食材本身色澤的薄麵衣輕輕掛上去,而製作蚵嗲就得用稍微厚一點的麵衣鎖住水分,才不會流失蚵仔本身的鮮味。」Eddie解釋:「而油炸過程的聲響,聽起來要像是海浪的聲音才是最適溫度。」

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炸油使用冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配(圖片提供:龍富天婦羅)

19品套餐搜羅台灣山海之美

台灣的頂級日本料理多使用進口食材,不過「龍富天婦羅」套餐中有八成的食材來自台灣各地。即便麻煩,生長並習藝於台灣的Eddie仍每日前往市場採買,希望透過選用在地食材回饋這片土地的恩惠。

「龍富天婦羅」套餐供應順延伸懷石料理的基礎,以前菜、御椀、蒸物、煮物與甜點、水果,藉此展現日本料理必備的季節風情。「前菜 秋實冬語」將手工苦茶油製作為台版油醋醬,搭配冬季肥美青魽,一旁還有在地農家自製柿餅包進Cream Cheese,交織著乳香、綿密口感與樸實甜韻。

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前菜 秋實冬語(攝影:Lucinda Chen)

湯品「御椀 柚香鮮湯」結合彰化和美花蛤與日式高湯;「蒸物 茶碗蒸」以刺蔥籽製作表層銀餡(芡汁),加上整顆干貝或松葉蟹,作為接續炸物的味蕾轉化;「煮物 飛龍頭」選用台中手工製作的鹽滷豆腐,再加入季節蔬菜酥炸,在純炸物之外體現油炸的多元風情。套餐的最後,是自家製的「水羊羹」,順應時節挑選紅豆、栗子與不同堅果來製作。

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蒸物 茶碗蒸、煮物 飛龍頭(攝影:Lucinda Chen)
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水羊羹(圖片提供:龍富天婦羅)

而套餐主角天婦羅,則分成三階段穿插呈現,除了經典定番外,也有許多創新巧思詮釋。選自東港或澎湖的「明蝦」,炸出鮮甜半生熟狀態,蝦頭則如蝦味先般酥脆;「季節旬魚」以紫蘇葉夾尖梭魚或午仔魚,帶出清新香氣與細緻口感;而「海膽」或搭配蟹膏享用的「松葉蟹」,呈現出高級料理必備的奢華美味。

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明蝦(圖片提供:龍富天婦羅)
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季節旬魚、海膽(攝影:Lucinda Chen)

台灣人熟悉的「烏魚子」由俗稱白腹仔的臺灣馬加鰆捲起油炸,再刨下滿滿烏魚子碎增添香氣,層次豐富、充滿新意的吃法令人驚艷;「玉米/爆米花泡泡」將法式料理常見的慕斯帶入現刨現炸的水果玉米,表面形成焦糖化的酥甜口感。

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烏魚子(圖片提供:龍富天婦羅)
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玉米/爆米花泡泡(攝影:Lucinda Chen)

趁著烏魚產季末期,轉化臺菜蒜燒魚膘帶來的「白子」,以麵衣鎖住新鮮滑嫩;在台灣培育的超大香菇品種「厚椎茸」炸過後口感飽滿厚實、濃郁香甜;在客人面前現切的「星鰻」,則致敬天婦羅之神早乙女哲哉「MIKAWA是山居」店鋪吃法,一半嘗原味、一半刷醬吃的雙重風味享受。

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白子、星鰻(圖片提供:龍富天婦羅)
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厚椎茸(攝影:Lucinda Chen)

低溫油炸半小時上桌的「地瓜」,噴灑「OMAR台南400週年限定款 煙燻焦香威士忌」,炕窯烤番薯香甜的尾韻延續了台農57號地瓜的甜度;最後獻上的「天婦羅丼飯」,回歸天婦羅傳統庶民美食理念,結合台味十足的小吃——蚵嗲,選用澎湖養殖的老蚵、東石劍蝦與山芹菜,融入高級料理店才有的細節,連結起台日兩地的味蕾牽繫。

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地瓜(圖片提供:龍富天婦羅)
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天婦羅丼飯(圖片提供:龍富天婦羅)

龍富天婦羅ロンフー天ぷら

營業時間|午餐12:00–15:00、晚餐18:00–21:30(週一公休)
店家地址|台中市南屯區龍富路四段498號
電話|04-23899682
訂位|https://pse.is/73hscw

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