開幕即轟動的台北燒鳥「fumée」厲害在哪?7點解析:從熟成到灑鹽都講究,以烤功呈現蒸、炸、燻多重口感

開幕即轟動的台北燒鳥「fumée」厲害在哪?8點解析:從熟成到灑鹽都講究,以烤功呈現蒸、炸、燻多重口感

以炙熱火光為背景,揉合炭香與熟成雞肉風味、職人細緻炭烤手藝,是大阪米其林一星串燒「焼鳥 市松」店內最美光景。現在,在台北也能享受同等體驗!位於晶華酒店B3的「fumée」,為「焼鳥 市松」海外首家姊妹店,其由日本主廚笠春介領銜,從挑選食材、試做都親力親為,並率領烤功精湛的師傅們,透過直火為雞肉創造蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感;輔以醬燒、鹽燒風味,各是不同享受!

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(圖片提供:fumée)  

先認識大阪教父級串燒「焼鳥 市松」

由竹田英人主廚創辦,「焼鳥 市松」首創以割烹形式供餐,並秉持「火遊」(意即「與火遊玩」)精神,為燒鳥帶來跳脫傳統、充滿玩心的樣貌;不只烤雞,店內也以多種烹調形式:肉凍、生火腿、湯品等,凸顯比內地雞各部位的風味及口感特質。而fumée也傳承這份理念,透過對火的精準掌握,搭配合適的工具,單純以直火、烤架創造超越烤的多重口感。

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(圖片提供:fumée)  

年僅23歲的笠春介主廚,何以獲得竹田英人信賴?

為了將本店樣貌原汁原味重現於台北,竹田主廚派遣得意弟子笠春介來台為fumée掌舵。年僅23歲的他,因父親於九州經營燒鳥餐廳,從5歲便接觸燒鳥,甚至一年中有300天都會吃到燒鳥,因而累積豐富、紮實的相關知識。承襲父親對料理的熱情,笠春介主廚進入大阪「辻調理師專門學校」修煉廚藝,結束兩年訓練後,更特別計畫了一趟大阪行,只為尋覓日後能持續修業、成長的餐廳,而「焼鳥 市松」便是打動其心的所在。主廚毛遂自薦後,開啟在此修業3年的歷程,受竹田主廚影響極深,並深得其信賴。

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主廚笠春介(圖片提供:fumée)  

拆解fumée的命名寓意、視覺識別

源自法文單字,fumée意思為「煙」,呼應燒鳥烤台上的火光與熱煙。Logo設計也藏有巧思,原型取自易經卦象中的「鼎卦」,其意象為上木下火,意思是燃木煮食、化生為熟。

除了意象有趣,fumée的命名與識別還有更深一層的含義——對竹田主廚來說,「尊重生命、謝天敬神」一向是最重要的料理態度,他每年都會帶領弟子前往秋田參與祭典,感謝比內地雞奉獻生命,成就了料理人;而自古以來,烹煮食物的炊煙不只是人類發現「美味」的象徵,更被視為與神溝通的管道,是連接天、地、人的樞紐,也是人們向上天賜予食物表達感激的方式。

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(圖片提供:fumée)  

黑色空間綴以亮橘,呼應燒鳥意象

步入fumée,即見黑色鐵件、溫潤木紋構築空間,延續了大阪本店的設計與韻味;橘色燈條象徵燒得透紅的炭火,暗藏在排煙槽、牆板之內,隱約形塑了空間的線條,並間接襯托了餐廳中的主角——熱騰騰的燒鳥!店內主要的用餐區域,是圍繞烤台的18人大吧台,為饕客獻上從視覺、嗅覺到味覺,一脈相乘的用餐體驗。

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(圖片提供:fumée)  

⁕ 編輯帶逛fumée一圈 ↓

用烤功呈現蒸、炸、燻、烤等燒鳥口感

介紹餐點之前,先說結論:套餐全16品,定價為$2,280,非常值得一試。fumée的厲害之處在於,僅以「烤」為烹調手法,便為雞肉帶來豐富口感,像是套餐中的「雞胸串」利用火力烤感表面,同時為內裡保留水粉、微生狀態,展現「蒸」的軟嫩、細緻口感;「雞翅」吸飽木質香氣,表皮極為酥脆、一口咬開雞汁流竄,淋漓盡致體現師傅們「炸」的功力。

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 雞腿蔥串/雞翅。(圖片提供:fumée)  

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雞肉丸子/雞脖子。(圖片提供:fumée)  

其中完美體現「火遊」精神,以及笠春介主廚出身的菜色,是中後段上桌的「籠子燒」。這是一道源自主廚家鄉九州的鄉土料理,先是將雞肉投入籠具,再放進燒得正熾的炭火中,結合烤、炒的概念與手法,讓炭香隨大火包覆雞肉;上桌後搭配酸爽佐料一起入口,非常過癮!

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籠子燒。(攝影:izzie pang) 

菜單中的難忘驚喜——鵪鶉蛋與釜飯

非雞肉的菜色也有幾道令人印象深刻。菜單前段的「鵪鶉蛋」醬香飽滿、尾韻回甘,口感更是暗藏驚喜,一口咬下,半熟蛋黃在嘴裡爆漿。之所以用半熟呈現,是因主廚觀察到台灣餐廳較少這樣料理鵪鶉蛋,希望能為在地饕客帶來驚喜。這份驚喜背後並不簡單,主廚前後測試了300多顆鵪鶉蛋,才得出「1分40秒」這個創造完美半熟蛋黃的黃金數字。

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鵪鶉蛋。(圖片提供:fumée) 

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開餐送上雞湯「關東煮」,碗內看似是軟綿豆腐,但其實是彈嫩的瑞可塔起司。(攝影:izzie pang) 

套餐尾段的「釜飯」也令人回味再三。主廚選用整塊碳石墨一體成型打造的鍋具,借用材質高導熱、導電的特性,將來自青森的「青天霹靂米」煮得粒粒飽滿,米粒中帶有清甜與鹹香交織的雞高湯、玉米滋味;上桌前拌以雞鬆,成就看似平凡卻讓人忍不住想一續再續的釜飯。

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釜飯。(左|圖片提供:fumée/右|攝影:izzie pang) 

4種台灣雞,輔以奔放的熟成風味

作為燒鳥主角,雞肉的選擇至關重要。早在餐廳開幕前4個月,笠春介主廚就來到台灣,隨引進品牌的「MMHG 湘樂餐飲集團」團隊,拜訪產地並挑選食材。最後,fumée選用了肉質細嫩的「蘆花雞」、香氣濃郁的「竹地雞」,以及油脂豐厚、內臟口感絕佳的「黑羽土雞」等。也許你會好奇,挑選的基準是什麼?答案是各品種雞肉中表現最優秀的部位,因此最後才有台灣知名品種雞匯聚的結果。

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雞腿蔥串。(攝影:izzie pang) 

雞肉來到fumée後,還得經過平均3至5天的熟成。主廚自有一套熟成心法,像是他觀察到文昌雞、竹地雞比起日本雞,鮮味較為不足,因此需要透過熟成提升其香味、甜度,而蘆花雞、黑羽土雞則以最新鮮的狀態做烹調。另外,主廚不採取先醃漬、後熟成的手法,而是讓雞肉直接進入熟成階段,讓油脂變得更為結實後,進入烹調過程中再做調味,避免口味太重。從挑選食材到熟成階段,主廚都親自參與,處處可見用心。

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fumée所用到的各種食材。(攝影:izzie pang)  

灑鹽也是講究!

傳統的燒鳥調味,基本上分為「醬燒」與「鹽燒」,兩種在fumée都各具特色。為了展現雞肉油脂的美味,fumée的鹽燒品項都會撒兩次鹽,第一次撒的是顆粒較細的日本「伯方之鹽」,為食物基本調味,以鹹味帶出雞肉的甜美;第二次則是台灣洲南鹽場的「鹽之花」,因其顆粒較粗、較慢融化,會為雞肉帶來因礦物質所提升的鮮味。

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(攝影:izzie pang) 

回望竹田主廚創立「焼鳥 市松」的初衷,是想展現比內地雞各部位的魅力,為此,套餐16品由簡到豐、自細嫩至豐潤,串起一段講究口感變化、用餐節奏的美好體驗。而領受竹田主廚言教、身教的笠春介主廚,也承襲了他的烹飪哲學:「燒鳥不是用手烤的料理,是要用腦與心去理解的料理。」攜手團隊在台灣獻上獨到的燒鳥美味。

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地址|台北市中山北路二段39巷3號B3(自三燔本家入口進入)

電話|02-2536-1600

營業時間|週一至週日17:30-23:00

價格|晚間套餐 $2,280(+10%服務費)

訂位方式|inline

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極致發揮植物力!台北米其林一星「A」春季菜單,單株植物根芽、莖葉、花朵零浪費入菜

2025年開春,台北米其林一星餐廳「A」正式入選由「世界最佳50餐廳」創立的餐飲指南「50 Best Discovery」年度全球關注餐廳,國際榜單再下一城。迎接好消息的同時,「A」也帶來全新春季菜單《根莖花語》(From Roots to Shoots)。

多元質地、多重口感,極致發揮「植物力」

《根莖花語》延續黃以倫(Alain)主廚在春季料理的「植物力」主題,每道餐點都完整利用同一株植物的根芽、莖葉、花朵等元素,將其獨特風味及自然生命力融於餐盤菜餚,實踐食材零浪費的同時也展現無邊創意。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
台北米其林一星餐廳「A」。(圖片提供:Restaurant A)
台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
勃根地風味焗犢牛/酸辣蝦吉拿圈。(圖片提供:Restaurant A)

《根莖花語》菜單從「多元質地」和「多重口感」兩大途徑探索植物食材的風味之美。Chef Alain使用甜茴香、甘藍菜、彩色蘿蔔、櫛瓜、薑等蔬菜,或透過多元表現手法呈現同一種蔬菜、不同部位的風味,或將多種蔬菜匯集,善用不同料理技法展現蔬菜風味、質地的多變性,將植物力極致發揮。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
花漾大蝦龍鬚酥/橙香蘆筍魚子醬。(圖片提供:Restaurant A)

單一蔬菜的多種可能

菜單中這道「春茴墨魚白沙拉」以甜茴香為主角呈現:口感脆嫩、香氣清雅的茴香頭,搭配肉質飽滿軟糯的花枝,以氣味濃郁的茴香花點綴,陪襯的是富含營養價值的茴香葉;帶有青草和香料風味的茴香籽,則化身堅果蛋白餅,增添酥脆口感。在另一道菜色中,冬春之際多汁香甜的蘿蔔則以脆片、泡菜、醬汁等方式呈現,祛除過重的草腥味。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
春茴墨魚白沙拉。(圖片提供:Restaurant A)

一道料理匯集蔬菜的多元質地

台灣常見的十字花科蔬菜,在法國料理以「chou」稱呼,花椰菜、抱子甘藍、大頭菜、高麗菜等都包含在內,Chef Alain在同一道菜中匯聚了新鮮的花椰菜、油漬甘藍、香甜的蔬菜泥等,以多樣的料理手法展現蔬菜質地的多變性。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
桂香甘薯火焰薄餅。(圖片提供:Restaurant A)

醬汁提煉蔬菜鮮美

貫徹蔬果零浪費的料理原則,菜色醬汁也以植物食材為基底,例如冷前菜「干貝奶酪蜜糖豆」以豆莢作為醬汁;白沙拉搭配茴香高湯;鮭魚料理則運用了紅蘿蔔醬汁,展現各種蔬菜食材的原始風味與鮮美。

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干貝奶酪蜜糖豆。(圖片提供:Restaurant A)
台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
薰衣草帝王紅鮭。(圖片提供:Restaurant A)

搭餐飲品詮釋植物成長五階段

延續菜單概念,本季無酒精飲品設融合蔬菜、水果、花朵等植物元素,以植物的生長週期為命名靈感,從「種子」、「萌芽」、「花開」、「綻放」、「根系養分」等五階段的不同特性出發,既是「A」對春季的獻禮,也是對植物食材的深刻探索。

台北米其林一星「A」入選世界50大餐廳50 Best Discovery!2025春季菜單極致發揮植物力
(圖片提供:Restaurant A)

Restaurant A

地址|台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

電話|02-2721-8088

菜單價格|

・A,提供2人、4人位

午間套餐$4,850+10%、晚間套餐$6,850+10%,皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。

・A ROOM,VIP包廂

午間套餐$6,350+10%、晚間套餐$8,350+10%,皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。

・Alcoholiday 香檳吧

每人低消$700+10%。

本事為台中「燒肉風間」設計新裝!灰黑色調、粗獷石材及氣派紅色旋轉梯構築「燒肉劇場」

台中「燒肉風間」新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」

被封為台中必吃三大燒肉之一的「燒肉風間」,為迎接十週年,攜手「本事空間製作所」將公益本店改造為黑色系點綴亮紅色的摩登「燒肉劇場」。菜單也同步優化,牛肉全面升級為和牛,肉品品質與精修程度也雙雙提升;四款套餐中主打的「Feast」儀式感最足、集齊和牛各種吃法,直火燒肉、炙烤牛排、韃靼、澄清湯、漢堡排等一套滿足。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
台中「燒肉風間」公益本店十週年新裝亮相。(圖片提供:燒肉風間)
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「燒肉風間」2025新版菜單:「Fusion」套餐。(圖片提供:燒肉風間)

台中必吃三大燒肉

2014年於台中公益路創立的燒肉風間,主打關西流燒肉,餐廳空間及餐點風格融合西方特色,猶如日本關西地區大方接受西方外來文化、兼容並蓄的地域風貌。店內精選日本A5和牛、澳洲和牛等頂級肉品,跳脫傳統日式燒肉、韓式燒肉的窠臼,根據和牛不同部位及切法搭配多種獨家醬汁燒烤,另提供多樣熟食、甜點選擇,十年來在台中燒肉激烈戰區框下一席之地。

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(圖片提供:燒肉風間)

公益本店十週年改裝,本事打造「燒肉劇場」

燒肉風間公益店十週年改裝,由本事空間製作所將原先以木質調為主的美式老酒館風格空間,改造為現代極簡的「燒肉劇場」。店面隱於厚實的炭黑大門後,推門入內即刻感受到挑高7米的氣派,鮮明的紅色旋轉樓梯聚焦視線。室內以灰黑色調為主調,採用肌理感強烈的石材、鐵件搭配聚光燈,屏除繁複裝飾,透過元素重複排列創造視覺韻律,並運用幾何、材質及光影的互動,塑造劇場張力及靜奢氛圍。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
(圖片提供:燒肉風間)
台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
(圖片提供:燒肉風間)

新版「Feast」套餐亮點菜色盤點

優化後的全新菜單包含4款套餐:「Pork+」、「Fusion」、「Master」及「Feast」,皆包含肉品、海鮮、小菜、沙拉、熟食、湯品、米食、飲品、甜點等。其中「Fusion」套餐人均1,500元就能享受日本A5和牛的脂香肉嫩;「Feast」則是燒肉風間首推,最富儀式感、最能體驗多元吃法的和牛燒肉盛宴,以下精選幾道「Feast」套餐的亮點菜色!

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「燒肉風間」2025新版菜單:「Feast」套餐。(圖片提供:燒肉風間)

▍開胃菜|和牛韃靼

這道集結海陸風味的開胃菜,取日本A5和牛油脂適中、柔軟帶嚼勁的肩胛部位,調和秘製燒肉醬,桌邊拌入生蛋黃及魚子,盛裝櫻花蝦餅內上桌。脆口蝦餅、柔嫩和牛堆疊出口感層次,鹹鮮風味喚醒味蕾迎接和牛燒肉。

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和牛韃靼。(圖片提供:燒肉風間)

▍米食|磯雪昆布雲丹本丸

銜接開胃菜與燒肉的米食,首推這道「磯雪昆布雲丹本丸」,專人將於桌邊燒烤飯糰後,以北海道磯雪昆布包覆,最後點綴馬糞海膽,呈現外層酥脆微鹹、內裏綿密鮮甜的口感及滋味。除此之外,米食還有多種選擇,包含越光米、日本和牛/伊比利霜降雲丹舒肥蛋拌飯、鍋巴飯等。

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磯雪昆布雲丹本丸。(圖片提供:燒肉風間)
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暖心鍋巴飯。(圖片提供:燒肉風間)

▍和牛燒肉|牛舌、牛小排、肋眼上蓋

餐期來到高潮,燒肉盛宴以肉感濃厚、油脂豐富的肉品穿插搭配,包含厚切牛舌、入口即化的日本A5和牛牛小排、油花如大理石般細緻的「老饕」肋眼上蓋,並運用不同切法、厚薄、調味與配料,成就飽足而不膩口的過癮體驗。牛舌推薦加價享受「幻切和牛舌」,其採厚切、蓑衣花刀展現華麗視覺,炙火燒烤後佐蒜片、柚子胡椒或海鹽,可品嚐豐富油脂及柔彈口感。

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幻切和牛舌。(圖片提供:燒肉風間)

▍以肉之名

接續和牛燒肉,這道名為「以肉之名」的餐點更是將體驗推至頂峰。牛肉取日本A5和牛肋眼心部位薄切,肥瘦均勻、油脂細緻綿密,燒肉醬賦味後於烤網快速炙烤約五分熟,佐馬糞海膽與生蛋黃,帶來多層次的柔嫩化口與鮮甜滋味。

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以肉之名。(圖片提供:燒肉風間)

▍湯品|和牛澄清湯

邁入套期尾聲,由暖胃湯品平撫味蕾。碗內是肉質纖細的生和牛肉芯薄片,由專人於桌邊倒入澄清湯,讓熱湯融入和牛油脂香,熱氣中瀰漫馬告清新柑橘香氣,緩緩入喉溫暖脾胃。

台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
和牛澄清湯。(圖片提供:燒肉風間)
台中「燒肉風間」公益店新裝亮相!本事空間製作所以灰黑色調、粗獷石材打造「燒肉劇場」
甜點:閃電泡芙/大人風味自家產焦糖布丁。(圖片提供:燒肉風間)

燒肉風間公益本店

地址|台中市南屯區公益路二段171-1號

電話|04-2328-1855

營業時間|週一、三、四、五 11:30-16:00、17:30-00:00;週二 17:30-00:00;週六、日11:30-00:00