Tchin-tchin ! 法式小酒館美食圖典:250道法國在地佳餚 × 100款美酒 × 最道地的餐酒文化之旅

法式小酒館的魅力總是迷人,包括吧檯、獨特氛圍以及隨時可以品嚐的店家自製餐點。這是庶民飲食文化裡特殊的一環,更是法國美食的代表。「巴黎最佳小酒館」Villa 9 Trois的主廚史堤芬·賀諾(Stéphane Reynaud),將分享250道經典小酒館食譜,並介紹100支佐餐葡萄酒,以及更多關於咖啡、調酒、生啤酒、乳酪、甜點的知識。

出版日期:2024-08-22

作者:史堤芬·賀諾

小酒館--為飢腸轆轆的人們指引的明燈。

「大口喝酒、大啖美食」,法式小酒館的魅力總是迷人,包括吧檯、獨特氛圍以及隨時可以品嚐的店家自製餐點。這是庶民飲食文化裡特殊的一環,更是法國美食的代表。「巴黎最佳小酒館」Villa 9 Trois的主廚史堤芬·賀諾(Stéphane Reynaud),將分享250道經典小酒館食譜,並介紹100支佐餐葡萄酒,以及更多關於咖啡、調酒、生啤酒、乳酪、甜點的知識。

9大篇章:吧台、貝類海鮮吧、前菜菜單、今日特餐、漁獲上岸、肉鋪嚴選、全時段供應、乳酪儲藏室、甜點櫥窗。
250道食譜:美乃滋蛋、醬糜、生蠔、醬汁菜品、乳酪盤,當然少不了甜點。
100款美酒:產區、風土、酒莊、最適切的搭配時機和地方傳說與故事。

讓我們徜徉在美食與美酒的世界中,聽酒館老闆帶你聊天南地北,從吧台到海產櫃、肉舖到甜點櫥窗,探索一場法國小酒館文化之旅。

超值購書禮

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(期限到2025/8/20,店家保有變更商品及終止活動之權利。)

▌吧檯

7點起

可頌

杏桃葡萄果醬

苦橙果醬

經典歐姆蛋

沙克舒卡燉蛋

綠意盎然歐姆蛋

舒芙蕾蛋

中午時段

奶油火腿三明治

青醬蛋蛋

圓桶乳酪三明治

薄切煙燻牛肉三明治

手撕豬肉三明治

晚間七點後

香草葉子麵包

奶油鱈魚肉醬

法式香草白乳酪蘸醬

鮭魚抹醬

乳酪鹹泡芙

洋蔥派

沙丁魚

油漬蒜頭鯷魚

扁豆、橄欖和杏仁

醋味油炸沙丁魚

白酒鯖魚

清涼魚子沙拉

▌貝類海鮮吧

碘味佳餚

醋香淺蜊

油醋生蠔

熱烤生蠔

黃道蟹

螫龍蝦

味噌美奶滋峨螺

鮮奶油淡菜

熊蔥聖賈克扇貝

精緻如絲「竹蟶」

赤裸挪威海螫蝦

奶油白醬鳥蛤

▌前菜菜單

醬糜大家族

鄉村風味醬糜

各式醬糜

經典酥皮肉派

酥皮雞肉派

醃漬黃瓜

卡列肉丸(甘藍菜)

卡列肉丸(莙蓬菜)

熟肉醬

完美禽類肝醬

巴西里火腿凍

家禽肝蛋糕

豬頭凍

肥肝佐酸甜醬

湯品

鄉村風味蔬菜湯

暖心清湯

機靈南瓜湯

菊芋奶香濃湯

白花椰菜湯

夏季冷湯

豬油甘藍湯

春季雜菜湯

蛋類美食

美乃滋蛋

水煮蛋凍

魔鬼蛋

紅酒燉蛋

蔬食小菜

涼拌根芹菜絲

醋味韭蔥

蕃茄沙拉

蕃茄冷湯

涼拌蘿蔔絲

綠蘆筍沙拉

野生蘆筍

豬油蘆筍

蘆筍佐慕斯琳醬

菠菜沙拉

吉康菜橄欖沙拉

醋味朝鮮薊

油香紫色朝鮮薊

胭脂洛克福

塔布豆沙拉

馬鈴薯沙拉

四季豆沙拉

香草扁豆沙拉

肉食小菜

骨髓

羔羊腦

豬腳

小牛蹄沙拉

自製豬鼻肉沙拉

烤砂囊

家禽肝和菠菜

蘑菇蝸牛

帶殼蝸牛

青蛙

淡水、鹹水

茴香燻鰻魚

黑線鱈生魚沙拉

北歐鹽漬鮭魚

虜獲你心章魚

不黑心烏賊

螃蟹蛋糕

油浸鯡魚配馬鈴薯

魟魚醬糜

炸魚丸

魚湯

小牛與鮪魚

西班牙臘腸煮淡菜

生蠔配骨髓

聖賈克扇貝配五花肉

燻鰻魚與血腸

▌今日特餐

經典主菜

土魯斯香腸佐馬鈴薯泥

庫斯庫斯(北非辣羊肉香腸)

里昂香腸

香腸布里歐麵包

奶油燉麵

白血腸佐馬鈴薯泥

黑血腸佐蘋果

酒香博代香腸

小牛內臟腸

里昂魚糕

藍帶肉排

白醬燉小牛肉

卡酥來豬肉鴨肉鍋

蔬菜燉肉(牛肉、豬肉)

亞爾薩斯酸菜

阿里哥乳酪馬鈴薯泥

醃肉菜湯

扁豆燉鹹豬肉

墨西哥辣肉醬

甘藍菜肉捲莫爾托香腸配扁豆

尼斯醃肉燉菜

芥末兔肉

蘋果酒兔肉

焗烤火腿吉康菜

蕃茄鑲肉

禽類大家族

香草烤雞

油封鴨佐蒜頭馬鈴薯

燉雞

紫甘藍、西洋梨燉珠雞

檸檬珠雞

巴斯克燉雞

奶油雞

雜肉

乾燥豌豆煮五花

胡桃豬頰

燉牛五花

燉小牛腱

焗烤牛肉蘿蔔泥

笛豆燉小羊肉

小牛頭佐格里畢許醬

紅酒燉牛頰肉

綠咖哩燉牛尾

皇后酥

腰子與栗子

自製酥脆牛肚

▌漁獲上岸

魚鮮

脆皮鱈魚

憤怒牙鱈

牙鱈佐柯爾貝醬

普羅旺斯蒜泥醬大冷盤

磨坊風味比目魚

鮪魚蘋果奶油萵苣

紅蔥鮪魚肚

炭黑奶油鱒魚

奶油白醬魟魚胸鰭

油漬鮭魚

鹽焗鯛魚

醃製生鯛魚

檸檬羊魚

極品鯖魚

烤江鱈

漁夫烏賊

蝦夷蔥奶油魴魚

墨魚配思佩爾特小麥

海鮮燉飯

甘藍煮燻黑線鱈佐酸模醬

▌肉舖嚴選

週日肉食

牛肋排

韃靼牛肉配薯條

紅蔥後腰脊肉

酥脆小牛肋排

烤小牛肉

煙燻牛肩肉

牛肉捲

英式烤牛肉

肋眼牛排

四小時豬肩胛肉

大里肌

醃鴨胸肉

完美臀肉

酥脆五花肉

小羊腿

羅勒風味小羊肋排

▌全時段供應

薯條良伴

咬咬先生

炸魚薯條

漢堡

熱狗堡

俱樂部三明治

乳酪與酥皮

洋蔥湯

酥皮乳酪舒芙蕾

芙利安餡餅

洛林鹹派

沙拉吧

里昂沙拉

法蘭琪-康堤沙拉

尼斯沙拉

凱撒沙拉

朗德沙拉

▌乳酪儲藏室

尼姆-阿雅丘

巴儂、愛之麻、佩拉東、布洛丘

杜爾-桑塞爾

聖莫爾德圖蘭、查維諾羊奶乾酪、未隆雪、普里尼聖皮耶、謝河畔瑟萊

特魯瓦-第戎

夏洛萊、查爾斯、朗格勒

康城-盧昂

納莎泰爾、帕芙多吉、彭勒維克、卡蒙貝爾、利瓦侯

歐里亞克-克雷蒙

聖尼塔、奧弗涅藍紋、沙雷爾斯、安貝圓桶乳酪

默路斯-貝桑松

吉克斯藍紋、康堤、莫爾比耶、芒斯特、金山

坡城-賀德茲

洛克福、歐索伊拉堤、拉基奧爾、羅卡馬杜、高斯藍紋

巴黎-里爾

默倫布里、莫城布里、馬瑞里斯、薩瓦蘭

瓦倫斯-格勒諾勃

皮科東、聖露西亞、聖馬爾瑟蘭、維柯爾藍紋、孔德里約利可特、福結烏斯

香貝里-安納西

雪佛丹、薩瓦多姆、阿邦當斯、赫布羅申、博日多姆

甜點櫥窗

湯匙小點心

小布蕾

焦糖布丁

焦糖烤布蕾

漂浮島

香草牛奶米布丁

巧克力慕斯

塔與派

蘋果派

布達魯洋梨塔

亞爾薩斯蘋果派

紅莓果派

蛋白霜檸檬塔

法式布丁

粉紅果仁糖派

反烤蘋果塔

巧克力薄塔

蛋糕

杏桃、蘋果、洋梨、克里曼丁橘

克拉芙堤櫻桃布丁蛋糕

大型甜點

草莓蛋糕

176千層派

香緹鮮奶油泡芙

巴黎-布列斯特車輪泡芙

摩卡蛋糕

萊姆巴巴

咖啡良伴

超濃半熟巧克力蛋糕

瑪德蓮、費南雪

沙布雷餅乾、香菸蛋捲

史堤芬·賀諾Stéphane Reynaud

史堤芬·賀諾是一位法國廚師和暢銷烹飪作家。出身在法國阿爾代什地區的屠夫兼肉販家庭,對美食與食材有獨到見解。他與妻子和三個孩子住在巴黎。他2005年出版的《Pork and Sons》一書贏得了當年度法國食譜大獎(French Cook Book Award), 美食家之音(Gourmet Voice)、書之夜(Le Prix de la Nuit du Livre)等各項大獎。他也曾參加傑米.奧利佛和瑪莎.史都華的節目和國家公共廣播電台的The Splendid Table。

專業推薦

• 台北歐陸創意料理X調酒複合式餐廳|AN58 歐陸小酒館
• Salon et Tutu 酴塗小酒館 主理人|Anita(推薦語)
• Célia 沈芸可|Cher Ami 瓶中信葡萄酒品牌創辦人
• 台北最熱情義大利餐廳|DiVino Taipei
• BeApe 法國傳統餐酒館 / Gras French 主廚|Eriane Su 
• 酒類專家|王鵬
• 台灣首位香檳大師—林才右(萊特)
• 三更小尾巴主理人|宣頤
• 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人|葉怡蘭
• 台北經典法義鄉村料理餐廳|請慢用法國小皇后

「小酒館,每一次步入都是一趟時光旅行。無論清新早晨,忙裡偷閒的午後,黃昏微風輕拂,夜暮燈影渲染,無時不刻令人迷醉。有時是暢遊葡萄酒宇宙的微醺旅行,或者酒館別具巧思的美食探索之旅,亦或沉浸於悠揚樂曲聲摻雜咖啡香的感官之旅。小酒館提供的,從來不只是酒,是生活感,是緩慢流淌醉的正好的愜意…」
——Salon et Tutu 酴塗小酒館 主理人|Anita

「翻開這本書,就像來到巴黎小酒館,圖文編輯精美令人食指大動,道地食譜搭配各地經典葡萄酒款,已經迫不及待想在家嘗試並且來一杯了!」
——Célia 沈芸可|Cher Ami 瓶中信葡萄酒品牌創辦人

「法國料理,由產地風土、烹調技法、風味搭配到人文歷史,裡頭蘊含學問又深又廣。而傳統菜之所以雋永不敗,是因為每一道料理都是集結了各式各樣的廚師,甚至家族代代相傳的料理智慧結晶,通過好幾百年的時間所驗證,唯有深受人們喜愛的最佳風味搭配,才能被流傳下來。下班後、週末時去趟小餐館吃頓飯,喝一杯,是法國人民的日常。本書分享的250道傳統小酒館料理與餐酒搭配,不只是一本很棒的工具書,更能從中一窺法國人對美食與生活的講究與自豪。」
——BeApe 法國傳統餐酒館 / Gras French 主廚|Eriane Su 

「有什麼能比邊吃邊喝、一邊學習還更愜意?這本書蘊含法式餐酒館的真諦,帶你嘗出藏在杯盤裡的小酒館精髓,領略豪放卻又細緻的品味。再加上一些食材與餐酒搭配的微知識,這本書會讓你變得跟法國人一樣,理性微醺。」
——酒類專家|王鵬

「《法式小酒館美食圖譜》不僅是一本法國庶民美食食譜,也是一本介紹法國各產區酒的要覽,更是一本令人看了會食慾大開、想找朋友好好喝一杯的書!」
——台灣首位香檳大師—林才右(萊特)

「好菜 好酒 好時光  小餐酒館全然呈現法蘭西優雅氣息與浪漫情懷之縮時攝影。」
——台北經典法義鄉村料理餐廳|請慢用法國小皇后

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