壽司的歷史:從古代發酵魚到現代生魚片,技術、食材與食譜的美味探索

如今風靡全球的壽司,其實一開始並非我們今天熟知的米飯與新鮮魚肉的結合,而是作為保存魚肉的發酵食品。在中古時期,壽司從街頭小吃逐漸走向貴族宴席,見證了日本社會結構的變遷與美食文化的昇華。本書將帶你深入探討壽司的發展脈絡,從古老的發酵食品,到如今的國際料理,涵蓋了飲食文化、製作技術、美學觀察及其背後的精神符號。

出版日期:2024-11-21

作者:埃里克·拉斯

壽司,日本飲食文化中的一顆璀璨明珠。

這道如今風靡全球的日本料理,其實一開始並非我們今天熟知的米飯與新鮮魚肉的結合,而是作為保存魚肉的發酵食品。在中古時期,壽司從街頭小吃逐漸走向貴族宴席,見證了日本社會結構的變遷與美食文化的昇華。壽司不僅僅限於冷食,歷史上還有熱壽司、木屑壽司,甚至熊肉壽司等特殊風味。古代的美食家們曾經描述過一些帶有刺鼻氣味的壽司,例如「魚鷹壽司」,其風味與現今的南韓生魟魚片相似,這些都是今天難以想像的珍稀美食。戰後,壽司經歷了重大變革,特別是在軍事占領期間,握壽司的尺寸變得更小,讓食客能夠品嚐到更多不同種類的魚料,這種變化也促使壽司文化迅速傳播至全球。

本書將帶你深入探討壽司的發展脈絡,從古老的發酵食品,到如今的國際料理,涵蓋了飲食文化、製作技術、美學觀察及其背後的精神符號。

*注意——這本書充滿了誘人的食材描述,讓你讀著讀著便口水直流!
*書中穿插了二十多道歷史與創新食譜,讓你在飽讀之餘,還能大飽口福。
*台灣首部壽司歷史專著,懂吃到吃懂就看這一本。

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FEATURES

  • 壽司在古代是保存魚肉的發酵食品?透過名稱由來、製作方式,追朔壽司的起源與發展脈絡
    美食2024/12/10

    壽司在古代是保存魚肉的發酵食品?透過名稱由來、製作方式,追朔壽司的起源與發展脈絡

    壽司可說是有史以來最簡約的一道料理,但如今也變得複雜多元。一片魚肉放在飯上組成的握壽司,似乎沒有什麼比這個更單純的了。壽司卷(又稱為「海苔卷」)在過去也一樣簡單,只需用「干瓢」(即葫蘆乾)等普通食材,和飯一起捲成海苔卷即可。然而在今日,幾乎任何食材都能放進壽司卷內或鋪在上頭:炸蝦、奶油乳酪或午餐肉。壽司卷能做成「外翻」的形式,把飯包在最外層,有時也會裹上麵包粉油炸。壽司卷上可以放魚肉片、蝦肉片、酪梨片、炸洋蔥或天婦羅花,有時表面也會塗上不同顏色的醬汁。簡而言之,在過去曾是綠色圓柱狀的低脂食物,如今已演變成無固定形體的滴汁怪物,熱量、鈉含量和膽固醇都是麥當勞漢堡的兩倍。