不用遠到法國艾倫•杜卡斯廚藝學院求師
世紀名廚的鎮店名菜不藏私教學
Step-by-Step零失敗率重現世界最頂級的法國美饌

　　艾倫•杜卡斯的星級料理絕密大公開，25道星級餐點皆出杜卡斯的旗下餐廳，涵蓋了雅典娜廣場、巴黎大飯店、莫里斯酒店以及多徹斯特的艾倫．杜卡斯餐廳，將一次蒐羅杜卡斯最具代表性的料理。

引領法國廚藝界與全球餐飲食時尚的三星名廚
　　艾倫•杜卡斯被譽為全球最成功、最具影響力和最受主廚們敬重的主廚之一，他擁有21顆米其林之星在世界三大洲9個國家擁有24間個人餐廳，也是世上首位在摩納哥、巴黎、紐約三座城市，擁有三星米其林餐廳的主廚，也因此獲得「九星名廚」的封號。除了在多國經營餐飲事業以外，艾倫•杜卡斯也透過出版美食相關書籍，並設立艾倫•杜卡斯廚藝學院，杜卡斯被譽為國寶級廚師，可說是現代飲食界教父。

完整步驟收錄不藏私教學
　　本書食譜皆根據實際烹調流程，一個步驟接著一個步驟圖文對照教學，讓你能按照步驟學習掌握與精通杜卡斯擁有的烹飪技巧和訣竅，並完整重現杜卡斯的經典星級料理。

　　杜卡斯認為美食的基礎，是當地的物產風味與當季的新鮮食材。本書不僅貫徹這個哲理，更展現他醉心於蔬食料理，並顧慮到少油少鹽又少糖的健康考量。期望這本集結了廚神艾倫．杜卡斯對料理熱情與技藝精華的世紀之作，讓每一位美食的愛好者，輕鬆地隨食譜而作，一步一步進入到杜卡斯的美食世界。

[本書特色]
1.    25道法國廚神艾倫．杜卡斯的星級代表料理。
2.    杜卡斯及杜卡斯廚藝學院的廚師攜手合作下，設計出人人都能學習，簡單且清楚的步驟作法。
3.    詳細不藏私的精確比例，242張照片按圖索驥步驟教學，決不失敗地重現星級餐廳料理。
4.    華麗的蔬果搭配，加上少油少鹽少糖的設計，讓最精致奢華的法式料理也兼顧健康。
 

目次

推薦序
作者序 

穀類與豆科

1.    安茹藜麥佐根類蔬菜、蘑菇，和野生榅桲
2.    巴斯克橙黃大玉米 佐貝類、章魚和魷魚
3.    貝類佐含碘風味冷鷹嘴豆
4.    卡莎佐豌豆與蠶豆
5.    斯卑爾脫小麥佐朝鮮薊醬汁和焗烤莙薘菜

蔬菜

1.    苦味蔬菜濃湯
2.    凡爾賽宮花園蔬菜佐黑松露
3.    春季蔬菜鍋佐森林蘑菇
4.    金色國度牛肝菌佐黑醋栗與核桃佐料
5.    漬蘆筍佐杏仁及帶有植物氣息的康堤乳酪
6.    甜菜根
7.    生熟蔬菜佐野菇

魚類、貝類，和甲殼類

1.    「多塞特」蟹肉佐澳洲青蘋果和魚子醬
2.    大螯龍蝦甘藍
3.    大菱鮃佐胡蘿蔔和新鮮芫荽
4.    柑橘茴香鱸魚
5.    水煮比目魚佐半鹽奶油馬鈴薯和貝類珠蔥醬汁

肉類與家禽

1.    野生雛珠雞佐雞油菌酸模佐料
2.    珠雞法式肉派
3.    羔羊里脊佐朝鮮薊和檸檬
4.    西方狍佐葫蘆南瓜和栗子

甜點

1.    西洋梨
2.    尼斯檸檬佐昆布龍蒿醬
3.    巧克力軟綿蛋糕
4.    柑橘法式冰淇淋蛋糕佐血橙雪酪


基礎食譜
專業用語彙編
分店資訊
致謝

Alain Ducasse
　　世界知名的主廚，在世界三大洲9個國家擁有24間個人餐廳，獲獎無數摘得米其林之星有21顆之多，也是史上首度在巴黎、倫敦和摩納哥三間餐廳，同時獲得米其林三星殊榮的「九星名廚」。媒體封稱他為「世紀廚神」、「世界最具影響力的主廚之一」、「全球最知名的餐飲經理人」…。

　　杜卡斯既是餐廳設計師、飯店經營者，也是廚藝老師。目前經營的包括雅典娜廣場酒店（Plaza Athénée）（巴黎）、多切斯特酒店（The Dorchester）（倫敦）……等數十間餐廳。除了在多國經營餐飲事業以外，艾倫•杜卡斯也透過出版美食相關書籍，並設立艾倫•杜卡斯廚藝學院（école de cuisine Alain Ducasse）持續發揮他的影響力，對美食、飲食文化的愛好與探索。

　　www.alain-ducasse.com


【作者序／艾倫•杜卡斯（Alain Ducasse）】

我是一個幸福的廚師，我烹調的餐點，都是我的寫照。我喜愛美食，對一切充滿好奇，而且我重視當地物產，也注重當季食材，因此我也要求我的餐廳，每天都使用當地物產和當季食材。

這就是我希望傳遞的哲學。我也期望這種理念，能透過這 25 篇具有代表性的食譜，呈現在您眼前。書裡的這些餐點，全都是我名下美食餐廳菜單上的料理。囊括這些料理的餐廳，包括坐落於雅典娜廣場（Plaza Athénée）酒店的艾倫．杜卡斯餐廳、在蒙地卡羅巴黎酒店（Hôtel de Paris）的路易十五─艾倫．杜卡斯餐廳、位於莫里斯酒店（le Meurice）的艾倫．杜卡斯餐廳，和位於多徹斯特酒店（The Dorchester）的艾倫．杜卡斯餐廳。

這些餐點的烹調方式，都已經為您簡化。它們除了都受到深藏我心的地中海，和我出生的隆德省（Landes） 1 影響，也都顯示出我考慮餐點要傾向蔬食，又低油脂，同時必須少鹽少糖。我希望您依照這些食譜，為晚餐或重要場合下廚時，都能感到愉快，而我也盼望這些食譜在您府上，都能有一席之地。

【推薦序／國立高雄餐旅大學校長 林玥秀】

人類學大師李維．史陀（Claude Levi-Strauss）說過：「食物是值得深思之物。（Food is good think with）」食物提供了我們身體所需的養分，激活了我們的味蕾，也豐富了我們對世界的認識。艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）之所以被譽為法國廚神，就在於他永遠旺盛的好奇心與始終不懈的嘗試，「打開你的眼界（Open your mind）」是他的名言。無法親炙大師門下，如今可以隨著此書按圖索驥，作出 25 道星級料理，在家享受大師級的精緻餐點，真是令人食指大動。