從私房到混血 家傳菜譜的味覺之旅

來到一年之末，我們聚焦一道道家傳料理，邀請有故事的人們，與我們一起分享家常與家傳的滋味。

家傳菜，可以是再尋常不過的一道家常菜，因為深入每日的存在，從最低調的陪伴，累積出在心中最厚實的份量感；家傳菜，也可以是一道最有表現性的菜色，因為當這道料理獨自站出來時，它象徵了一個家族經過歲月凝練的風味，慎而重之、馬虎不得。我們邀來大象設計潘岳麟、米其林指南年輕主廚古俊基、定置漁場三代目的黃建衛、以及MAD by Le Kief主理人Seven Yi，分享他們心目中的那道無可替代的菜色；也特別專訪美食作家黃婉玲，從台灣富裕人家阿舍家私房年夜菜談起，勾勒出那個時代嫁妝菜的重要象徵意義。

家傳菜，通常意味著一種團聚的想像，但有時候，也因為遷徙與離散讓它的滋味更加濃厚。時空的流變，不只在大歷史裡，更在日常餐桌留下不可抹滅的印記。小小樹食Jeffrey與姥姥祖孫倆一起烹煮的那道爺爺的大鍋菜，串連起爺孫跨世代、跨洲際的羈絆；而甫滿14歲的台裔美國女孩朱如茵（Liya），3年多前參加熱門實境節目《小小頂級廚師美國版》一舉獲得冠軍，融會在她味蕾與手藝中的則是遷徙流轉的台菜風味。這樣的味覺故事，在藝術家程仁珮以台灣新移民為主角，深入田調後創作的「食譜演化運動」等作品中更加鮮明立體。

而至此，我們發現，家傳菜不只展現於私家廚房，同時也邁出家門獨立闖蕩天涯，若有機會嚐到本次特別專訪的泰菜之神David Thompson手藝，或許更能感同身受。再次摘下熱騰騰米其林一星的他，搜集上千本泰國家傳菜譜，身為澳洲人，卻憑著古老菜譜抽絲剝繭，描繪出泰菜壯闊的百年流變。

家常、家傳，又或不止於此，或許這就是家傳菜最迷人、也最值得細細咀嚼之處。

▎父愛精算出的科學食譜　大象設計共同創辦人潘岳麟

▎在只可意會的時光裡，傳承家傳菜的美好細膩　米其林指南年輕主廚古俊基

▎來自媽媽的晶亮魚丸祕方　著定置漁場第三代接班人黃建衛來食魚

▎隱抑的情感 嚴父大廚的家常滋味　MAD by Le Kief主理人Seven Yi

▎不曾停火的爺爺的大鍋菜　小小樹食創辦人Jeffrey

▎嫁妝菜上桌 阿舍家的私房年夜飯　美食作家黃婉玲

▎家常即幸福，跨越太平洋、家族三代的味蕾記憶　小小廚神朱如茵

▎以千本家傳菜譜，描繪出一席泰菜的百年流轉　泰菜之神David Thompson

▎你嚐的不是菜，而是族群的離散與交融　藝術家程仁珮

目錄

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